Door een geëscaleerd conflict tussen de enige Joodse rituele slachter en de opperrabbijn, moesten we ons weken tevreden stellen met koe en kip. Zoals dat gaat, trok de rabbijn aan het langste eind.
De slachter zit ziek thuis en zijn honneurs worden waargenomen door een buitenlandse sjocheet, die wekelijks wordt ingevlogen. Die kwam tot nog toe niet aan het slachten van lammetjes toe, maar – kom maar op met die roffel – het is er weer, kosjer lamsvlees! Dat vieren we met een schandalig lekkere shoarma, die we opdienen in zelfgemaakte platte pita’s, in Israël pita Irakiet (Irakese pita) of laffa genoemd. De inspiratie voor dit recept vond ik in North Abraxas, een geweldig restaurant in Tel Aviv. Ik mocht daar een avond het keukenhulpje zijn van topchef annex filosoof annex BI’er Eyal Shani. De flamboyante Shani is de hartstochtelijkste kok die ik ooit heb mogen ontmoeten. Ik vertel je de komende weken graag meer over hem.
Bedenk een dag van tevoren dat je zin hebt in lamsshoarma, zodat je het vlees een etmaal kan laten marineren. In veel recepten vinden ze een half uurtje al voldoende, maar dat is kolder. Pas na een nacht in de marinade bereiken de zuren de kern van het vlees en krijgt het zijn gewenste malsheid. Wrijf het lamsvlees in met za’atar en shoarmakruiden (gebruik specerijen als komijn, koriander, kaneel, gember, foelie, piment en kurkuma). Voeg een scheut olijfolie, wijnazijn en het sap van een halve citroen toe, meng goed en zet afgedekt weg in de koelkast.
- Meng voor de pita’s de bloem in een kom met het zout, de suiker, het bakpoeder en een eetlepel olijfolie. Maak een kuiltje in het midden en schenk daar 2 dl water in. Werk door elkaar met een vork en kneed uiteindelijk tot een deegbal die niet meer aan je handen blijft kleven, maar nog wel een beetje plakkerig is. Voeg bloem of water toe als het deeg te nat of te droog aanvoelt. Zet afgedekt in de koelkast voor een uur of twee.
- Mix de tahin en het sap van een halve citroen. Het zal eerst schiften, maar als je al roerend kleine scheutjes water toevoegt dan ontstaat een romige saus. Breng op smaak met zout en de fijngeknepen knoflook.
- Vorm deegbolletjes ter grootte van een mandarijn en rol die met een deegroller uit tot flinterdunne pannenkoeken. Het helpt als je het werkvlak en het deeg bestuift met wat bloem. Rooster de pita’s in een droge koekenpan aan beide zijden totdat er mooie lichtbruine bellen ontstaan in het deeg.
- Haal het lamsvlees uit de marinade en laat uitlekken. Bak een minuut aan beide zijden op een hete grillplaat en snijd in dunne plakjes. Laat eventueel eerst nog even nagaren in een middelhete oven. Snijd alle groenten in dunne reepjes en hak de peterselie fijn.
- Besmeer een pita voor de helft met de techina, bedek met de groenten en leg daar de lamsreepjes op. Strooi er wat blaadjes oregano overheen en klap de pita dicht. Geniet en wind je niet op over saus die tijdens het eten onherroepelijk je mouw inloopt.
Abonneer op het NIW
