Frank Heyn in zijn Smokehouse. Foto David de Leeuw
Na zeventien jaar breidt Frank Heyn zijn rokerij-winkel ‘Frank’s Smokehouse’ aan de Wittenburgergracht in Amsterdam uit met een restaurant. Het NIW sprak hem over zijn Joodse rook-roots.
“”Bij de sjabbatmaaltijd werd ik me als peuter al bewust van het belang van lekker eten,” begint Frank. “Of we nu lamskotelet of kip of eend aten, ik herinner me vooral dat het ons gelukkig maakte.” Heyn is kind van Joods-Amerikaanse ouders die hem, in Baltimore, niet religieus opvoedden, maar wel sjabbat hielden en de Hoge Feestdagen vierden. Een andere onuitwisbare herinnering is hoe opa de kleinkinderen meenam naar de deli om gerookte zalm te eten. “Dat was m’n lievelingseten,” vertelt hij. “Ik keek ook het liefst naar kookprogramma’s.”
Na jaren als ingenieur gewerkt te hebben, waagde Frank in 1983 de overstap naar een opleiding aan de prestigieuze Parijse Cordon Bleu-koksacademie. Tegelijkertijd werkte hij in buurtbistro’s en restaurants. In ’86 volgde hij zijn werkgever, een Amerikaanse diplomaat die hem nodig had voor belangrijke lunches en diners, naar Amsterdam. Daar bleef Frank, ook nadat de diplomaat al vertrokken was, want hij had een relatie gekregen met een Nederlandse. Hij ging weer aan de slag in de horeca.
Hobby
Intussen had Heyn een hobby ontwikkeld: het roken van vis en vlees. Het zal de herinnering aan opa’s gerookte zalm geweest zijn. Heyn: “We woonden op de Albert Cuypmarkt, waar we heerlijke vis haalden bij de kramen aan de overkant. Mijn rookpan had ik op het balkon staan, want die geur wilden we natuurlijk niet in huis.” Begin jaren 90 verhuisden ze naar een huis met achtertuin en schuur, waarin hij volop vlees en vis kon roken. Hij begon een eigen zaak als horecaleverancier van gerookte producten. In 2000 kwam Frank’s Smokehouse er en februari volgend jaar komt er – dankzij een geslaagde crowdfunding-actie – een Smokehouse-restaurant, 50 meter van de rokerij/winkel aan de Wittenburgergracht.
De buurt rondom het Smokehouse heeft een rijk Joods verleden. Dat merkt Frank met name aan de oudere Joodse klanten die hem voor de gein weleens in het Jiddisj aanspreken. “Dan zeg ik: ik zou je moeten begrijpen, maar ik begrijp je niet!” lacht hij.
Speciaal voor het NIW hier twee van Franks visrecepten:
Rilettes van makreel
Ingrediënten
• 1 gestoomde makreel, ontveld en ontgraat
• sap van ½ citroen
• 30 gram crème fraîche
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 20 gram geraspte mierikswortel (uit een potje)
• 2 eetlepels fijngehakte, verse peterselie
• zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding
• Prak het visvlees met een vork.
• Voeg de overige ingrediënten toe en vermeng.
• Voeg eventueel zout en zwarte peper toe.
• Serveren op toast of crackers, versierd met bieslook, als lunch of voorgerecht, met een gemengde salade of op stokbrood met stukjes verse tomaat.
Zalmtartaar
Ingrediënten (voor 4 tartaartjes)
• 400 gram verse zalm met vel (bij voorkeur wilde zalm)
• 150 gram gerookte zalm (bij voorkeur Schotse)
• 1 sjalot
• 8 takjes verse dille
• ½ theelepel grof zeezout
• versgemalen zwarte of roze peper
• ½ theelepel wasabi
• 1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
• 2 eetlepels olijfolie
Bereiding
• Verwijder het vel en vervolgens het bruine vet van de verse zalm.
• Snijd de vis in reepjes van 1 cm dik en dan in blokken van circa 1 cm.
• Snijd de gerookte zalm ook in blokjes van 1 cm.
• Hak met een koksmes de verse en gerookte zalm tot een grove gehaktstructuur en plaats het vismengsel in een schaal.
• Hak de sjalot fijn.
• Knip de dille fijn met een schaar.
• Laat de tartaar 10 minuten afgedekt in de koelkast staan.
• Meng zorgvuldig de gehakte sjalot, dille, zeezout, wasabi, kappertjes en olijfolie met het vismengsel.
• Voeg zwarte (of roze) peper naar smaak toe.
• Doe de tartaarmelange in een klein geolied bakje.
• Maak met een mesje de tartaar los van de wand van het bakje en draai het bakje om op een bord.
• Serveer met geroosterd brood en salade.
Abonneer op het NIW
