De groenteman aan de overkant had iets nieuws. Het had de vorm en de grootte van een bolronde pompoen, maar voor de rest was het overduidelijk een aubergine. Hardop vroeg ik me af hoelang ik zo’n reuze-aubergine zou moeten roosteren om ook het binnenste vruchtvlees mooi zacht en rokerig te krijgen. Dat zou in een keer een geweldige hoeveelheid baba ganoesj opleveren.
De groenteman keek me glazig aan. Hij had nog nooit over baba ganoesj gehoord. Vol ongeloof en een tikkeltje hautain sprak ik daarover mijn verbazing uit, zoals medewerkers in gespecialiseerde platenzaken dat plegen te doen bij iedere zogenaamde essentiële artiest die je toegeeft niet te kennen. Misschien had de groenteman alleen nog nooit van de Arabische benaming gehoord? Met de heerlijke rokerige smaak van op open vuur gegrilde aubergines was hij toch zeker wel bekend? Het bleek niet zo te zijn. Ik rekende een reuze-aubergine af en wierp de groenteboer een geruststellende blik toe. Alles zou goed komen. Ik beloofde mijn recept voor baba ganoesj voor hem op te schrijven. Bij deze. Zoals vrijwel alle Israëlische specialiteiten is ook baba ganoesj afkomstig uit de Arabische wereld. Letterlijk betekent het ‘verwende papa’. Het kan zijn dat papa degene is die verwend wordt met dit geweldige gerecht. Maar waarschijnlijker is het dat de papa de traktatie zélf is. Er wordt wel beweerd dat er vijftig verschillende manieren zijn om aubergine te bereiden. Maar wil je de aubergine écht verwennen dan rooster je haar op open vuur. Baba ganoesj is een dipsaus uit de serie van choemoes en techina, en mits zelfgemaakt mijn absolute favoriet. Misschien is het kwaliteitsverschil tussen de huisgemaakte en die uit een pakje nog wel groter dan bij pesto of guacamole. Dat zal ook te maken hebben met de beperkte houdbaarheid van baba ganoesj. Je kan de saus een nachtje laten logeren in de koelkast, maar daarna wordt de knoflooksmaak snel sterker en verdwijnt de weldadig romige structuur. De fabrieksvariant zit dan ook vol met conserveringsmiddelen. Tahin of tahini is een pasta van uiterst fijngemalen sesamzaad, niet te verwarren met de saus techina, gemaakt van tahin met knoflook, citroensap, zout en peterselie. Het enige verschil tussen techina en baba ganoesj is de aubergine. Ik gebruik meestal de tahin van Achva, te krijgen in de kosjere delicatessenzaken. De lekkerste pita’s koop je op vrijdagochtend bij bakkerij Laromme in de Amsterdamse Kastelenstraat. Met een beetje mazzel zijn ze dan nog warm van de oven. Mocht je een ronde reuze-aubergine op de kop kunnen tikken, verdubbel dan alle overige hoeveelheden. Ook de grilltijd mag je dan verdubbelen.
voor 2-4 personen
2 flinke aubergines
4 eetlepels tahin
2-3 grote tenen knoflook
sap van een citroen
flinke scheut kwaliteitsolijfolie
1 eetlepel gehakte bladpeterselie
handjevol granaatappelpitten
peper
zout
pita’s
- Leg de aubergines op de pandragers van je gasfornuis en zet het vuur halfhoog. Rooster ze een paar minuten aan alle zijden, ruim tien minuten in totaal. De schil moet dan helemaal zijn geblakerd. Snijd de aubergines in de lengte door en laat het vruchtvlees (enigszins) afkoelen.
- Roer met een vork de tahin en het citroensap door elkaar in een flinke kom of schaal. Je zal zien dat de tahin niet vloeibaarder wordt, maar juist stugger en qua structuur steeds meer op cement gaat lijken.
- Schep het rokerige vruchtvlees uit de aubergines. Voorkom dat er stukjes van de schil meekomen. Prak het vruchtvlees door de tahin. Voeg ook de zo fijn mogelijk gehakte tenen knoflook toe. Geef met olijfolie de baba ganoesj haar gewenste dikte. Breng op smaak met (flink wat) zout en peper.
- Schep de baba ganoesj in een ondiepe schaal. Bestrooi met de peterselie en de granaatappelpitjes en besprenkel met wat extra olijfolie. Serveer met licht geroosterde pita’s.
Abonneer op het NIW
