Het zorgt in de regel voor de nodige beroering en niet zelden is scepsis mijn deel. Zelfs een medienerabbijn, die vrijdagochtend voor me in de rij stond bij het afrekenen van de sjabbesboodschappen, wist het niet, geloofde het niet en zette ten einde raad maar in op mijn onkunde. Toch is het een waarheid als een koe.
De grana padano die de rabbijn stond af te rekenen bevatte melk én vlees. De wonderlijke metamorfose van melk tot kaas komt tot stand dankzij stremsel, een extract van de lebmaag van jong geslachte kalveren. Kosjere kazen zijn daarop geen uitzondering, althans lang niet altijd. Het samen eten van vlees- en melkproducten is zo ongeveer de ergste culinaire blasfemie waaraan een Jood zich schuldig kan maken. Het verbod wordt zelfs serieuzer genomen dan de rituele slacht. Veel Joden bezoeken McDonalds heel wat vaker dan de synagoge (of Broodje Meijer, zo u wilt), maar zullen pas hun tanden in hun Big Mac zetten nadat ze de plakjes kaas ertussenuit hebben gehaald. Kosher style noemen ze dat. Volgens een romantische legende werd kaas per toeval ontdekt, toen duizenden jaren geleden een nomade eens besloot zijn melk door de woestijn te zeulen in een dierenmaag. Eenmaal aangekomen bij een geschikte oase hadden de spijsverteringsenzymen in de buidel hun werk gedaan. De melkeiwitten waren gaan samenklonteren en de nomade – niet bang voor het onbekende – proefde als eerste ooit kaas.
Er is maar heel weinig stremsel nodig om van melk kaas te maken. Een vingerhoedje kalfsleb is al voldoende voor dertig hele kazen. Lang was het onmogelijk om kaas vegetarisch te stremmen, maar in de jaren 80 slaagde het Nederlandse bedrijf Gist-Brocades erin om het dierlijke gen dat verantwoordelijk is voor de aanmaak van het stremmende spijsverteringsenzym te kopiëren naar het DNA van gist. Sindsdien is het mogelijk om 100 procent vegetarische kaas te maken. Alle kosjere kazen die in Nederland worden gemaakt zijn vegetarisch gestremd. Je zou verwachten dat het gebruik van vegetarisch stremsel een keiharde voorwaarde is voor een rabbinaal keurmerk, maar niets is minder waar. Kosjere Franse en Italiaanse kazen als roquefort en grana padano zijn per defi nitie dierlijk gestremd, een vereiste om überhaupt zo te mogen heten. Omdat het gebruikte dierlijke stremsel in niets meer lijkt op vlees staan de rabbijnen het toe. Het stremsel is parve geworden en mag met melk worden gemengd. Het eigenaardige is dat het gebruikte stremsel wel van kosjer geslachte dieren afkomstig moet zijn, ook al verliest het al zijn dierlijke eigenschappen. Dat geeft te denken. Mag varkensstremsel? En moet dat varken dan ritueel worden geslacht? De kosjere roquefort van Gabriel Coulet verschilt dus in niets van de blauwaderkaas van hetzelfde merk in de niet-kosjere winkel (behalve dan de prijs!). Beide versies zijn gemaakt van rauwe schapenmelk, schimmel en kalfsstremsel. Zo schrijft de Appellation d’Origine Côntrolée het voor. Toch is het ons niet toegestaan om de reguliere roquefort te eten. Kaas is namelijk alleen kosjer als hij door Jidden is gemaakt, een voorschrift dat ook geldt voor wijn en brood. Het is daarom de rabbi zelve die het kalfsstremsel toevoegt aan de melk. Het is raar, maar waar. Dierlijk gestremde roquefort is aldus kosjer en de 100 procent vegetarische boerenkaas in de natuurwinkel niet.
Abonneer op het NIW
