Dat je in Israël op elke straathoek een pita kan laten volproppen met falafel en shoarma weet bijna iedereen, maar dat er een derde pitasnack bestaat die minstens zo populair is, is buiten de heilige landsgrenzen nagenoeg onbekend.
Die onwaarschijnlijk lekkere vegetarische hap heet sabich en werd al in de jaren 40 geïntroduceerd door Irakese immigranten, maar is de laatste jaren aan een gestage opmars bezig. Over statistieken beschik ik niet, maar je hoeft maar een kijkje te nemen op de kruising van Frishman en Dizengoff in Tel Aviv en je weet genoeg. Daar baat een pitaboer twee snackbars uit, links Falafel Frishman en rechts Sabich Frishman. Voor het stillen van de acute hongerklop moet je links zijn, want bij de buren staat immer een lang rij. Daar had de eigenaar ook niet op gerekend toen hij jaren geleden aan zijn dubbele avontuur begon. Anders stond de sabichboer zich nu niet het schompes te werken in een veredelde inloopkast, terwijl zijn falafelcollega uit zijn neus staat vreten in een drie keer zo grote toko.
Omdat alles lekkerder smaakt als je er eerst een kwartiertje savlanoet voor hebt moeten opbrengen, laat je de falafel wijselijk links liggen en sluit je achter aan in de rij. Eenmaal aan de beurt zal de sabichboer je vragen of je alles wilt. Als je daar bevestigend op antwoordt – en dat doe je, want met hongerige Israëli’s hijgend in je nek, ga je niet moeilijk zitten doen – dan voltrekt zich een klein wonder. De pitaboer zal met een stanleymes een pita opensnijden en daar vervolgens meer in laten verdwijnen dan je voor mogelijk houdt: gefrituurde aubergine, een rode saus, een gele saus, een dikke grijze saus, een dunne witte saus, hardgekookte eieren, cottage cheese, friet, rode uienringen, peterselie en 46 verschillende soorten salades. Ga er maar aan staan.
Zo’n everything sabich is heus geen straf, maar de ware purist wil in zijn sabich alleen knapperig gefrituurde aubergines, simpele salade van tomaat en komkommer, ei en drie soorten sauzen. Naast techina zijn dat schug, een hete pesto van pepertjes, en amba, een soort hartige mangochutney.
Helemaal zeker is het niet, maar waarschijnlijk komt sabich van het Arabische woord voor ‘ochtend’. Traditioneel werd het gegeten als ontbijt op sjabbat. Omdat het dan niet is toegestaan om te koken, werden de aubergines al op vrijdag gefrituurd en at men sabich koud, als salade, dus zonder pita.
In de Israëlische straat is sabich een warme pitasnack geworden en zijn de reepjes aubergines vers en knapperig. De snack is vooral populair onder de jeugd, die sabich ziet als het perfecte vegetarische tussendoortje in de middag. Ik sluit me daar van harte bij aan. Als je eenmaal sabich hebt gegeten, dan hoef je geen falafel meer.
Abonneer op het NIW
