Er zijn weinig stukken vlees die op zoveel weerzin stuiten als de gewezen tong van een koe.
Alleen al bij het idee gaan de hakken in het zand en wordt negen van de tien keer hetzelfde halfbakken argument van stal gehaald: ‘ik eet niets wat al in iemand anders’ mond heeft gezeten’. Driewerf zonde, want tong is misschien wel het goddelijkste vlees dat er is. Het combineert twee tegengestelde kwaliteiten, waartussen het gewoonlijk kiezen is: tong zit enerzijds boordevol smaak en heeft anderzijds een boterzachte, maar stevige structuur.
Omdat de Joodse voedselwetten de consumptie van malse haasjes uit de bil van de koe verbieden, groeide tong uit tot een populair alternatief voor biefstuk. Vooral in de asjkenazische diaspora gold ze, geserveerd met zoetzure saus, als een ware klassieker.
In Israël raakte tong evenwel op de achtergrond, in eerste instantie omdat er nauwelijks vlees voorhanden was. Bovendien moest er tussen de oorlogen door een jong land worden opgebouwd. Eten en drinken waren een noodzakelijk kwaad en mochten vooral niet te veel tijd vergen. De tijdrovende bereiding van tong – twee etmalen in de pekel en vervolgens een paar uur in de bouillon – was een luxe die niemand zich kon veroorloven.
De tijdrovende bereiding – twee etmalen in de pekel en vervolgens een paar uur in de bouillon – was een luxe die niemand zich kon veroorloven
No-nonsense
De jachtige pioniersjaren zijn lang vervlogen en Israëli’s behoren vandaag de dag zelfs tot de grootste vleeseters ter wereld, maar een comeback van de tong is lang uitgebleven. In restaurants heeft de Sefardische keuken de overhand gekregen en de Asjkenazische pronkstukken zijn verbannen naar luxehotels, waar Joodse toeristen op sjabbat en feestdagen hun vertrouwde kost willen eten. De laatste jaren zijn er evenwel steeds meer jonge chefs die tegen de stroom in aan het experimenteren zijn geslagen met het troostvoer van hun Oost-Europese voorouders. Geïnspireerd door de slowfoodbeweging, met haar voorliefde voor traag bereid traditioneel voedsel, gaat hun belangstelling vooral uit naar de rundertong.
Een goed voorbeeld is het trendy M25, gelegen in een steegje uitkomend op de bedrijvige Carmel-markt. M25 is een no-nonsense restaurant dat vlees serveert uit de eigen slagerij, slechts 25 meter verderop gelegen op de sjoek. Zoals in elk vleesrestaurant kan je er steaks bestellen, maar wie een beetje avontuurlijk is ingesteld kiest een van de Asjkenazische klassiekers die door chef Jonathan Borowitz in een nieuw jasje zijn gestoken. Voor zijn gehakte lever gebruikt hij geen kippenlevers maar lamslever, aangevuld met een royale portie lamshersenen voor de broodnodige smeuïgheid.
Vast hoogtepunt op het wisselende menu van M25 is de rundertong. Die gaat niet een of twee dagen in het pekelwater, maar twee volle weken. Borowitz serveert hem in plakken met mosterd en chrein (mierikswortelsaus). Precies zoals zijn Litouwse grootmoeder het ooit deed.
Abonneer op het NIW
