De opmars van koosjer zout
Culinair

De opmars van koosjer zout

Koosjer zout van Diamond Crystal is het witte goud van topkoks en een statussymbool voor wie thuis pretendeert dat te zijn. Het prijskaartje dat eraan hangt, is navenant.

Bart Schut 04 september 2023, 06:00
De opmars van koosjer zout

Zout. Wat is het leven zonder een snufje? Romeinen werden betaald in zout, vandaar ons woord salaris. In vrijwel elke taal bestaan er spreekwoorden over, alleen al in het Nederlands zijn er tientallen. Er zijn oorlogen om gevoerd, in de zestiende eeuw in Italië en in de negentiende in Texas, maar de eerste was rond 3000 voor de gewone jaartelling in China. Napoleons Grande Armée verloor misschien wel meer mannen door een gebrek aan zout dan op het slagveld: wonden heelden niet en tyfusdragende luizen hielden huis onder de nog gezonde soldaten. 

Er zijn weinig culinaire producten waar zo weinig marketing omheen hangt. Je koopt een zak of doos zout, wit met amper een logo of naam erop en dat is het wel zo’n beetje. Wij weten nauwelijks de naam van het zout waarmee we koken en variaties in de kwaliteit spelen vrijwel geen rol. Maar daar begint verandering te komen, dankzij een merk dat onder internationale topkoks al decennia een begrip is: Diamond Crystal kosher salt. ‘Puur en natuurlijk sinds 1886’ staat op de doos.

Vlokkenstructuur

Fans van de hitserie The Bear viel het misschien al op: een keukenkast met alleen maar dozen zout van dat merk erin. De boodschap: de top van de culinaire wereld gebruikt niets anders. Dat bleek toen in 2019 kookboekenschrijver Samin Nosrat op Twitter het gerucht verspreidde dat Diamond Crystal zou ophouden te bestaan. Een ware paniek brak uit, toprestaurants en -koks begonnen het koosjere zout in zo groot mogelijke partijen op te kopen, met een ware hamsterwoede tot gevolg. De situatie dreigde zo uit de hand te lopen dat voedingsmiddelenconcern Cargill, eigenaar van de zoutfabrikant, zich genoodzaakt zag de gemoederen te sussen: “Geen paniek! Diamond Crystalzout gaat nergens naartoe.”

Wat maakt koosjer zout zo bijzonder? Niet dat het koosjer is, dat is vaak formeel niet eens het geval. Niet alle merken hebben kasjroetcertificaten. Dat het zout toch die naam heeft, is omdat het in de Joodse traditie werd gebruikt om bloed uit vlees te onttrekken. Bovendien heeft het minder of geen toevoegingen zoals jodium (zout bestaat uit sodium- en chloormoleculen). Koosjer zout heeft anders dan uw gewone tafelzout geen korrelige, maar meer een vlokkenstructuur. Die wordt verkregen door het te winnen uit mijnen op het vasteland –  anders dan zeezout dus – waarna Diamond Crystal een gepatenteerd verdampingsproces gebruikt om vlokken te krijgen. Concurrent Morton (ook bekend van zijn ‘gewone’ tafelzout) bewerkt de zoutkristallen met hogedrukpersen om tot een vergelijkbaar resultaat te komen. 

Inhaalrace

En dat resultaat, die dunne vlokken maken het koosjere zout minder … zout. Dat maakt het risico van uitschieten een stuk kleiner. Hoewel Morton in de VS meer verkocht wordt aan particulieren, is het onder professionals veel populairdere Diamond Crystal sinds 2020 een bescheiden inhaalrace begonnen. Voor die tijd was het voor de thuiskok nauwelijks mogelijk aan het witte goud te komen, de producent verkocht vrijwel uitsluitend aan de horeca. Maar in dat jaar zagen veel restaurant zich door de coronapandemie gedwongen hun deuren te sluiten en om diezelfde reden werd er in particuliere keukens steeds professioneler gekookt. Fijnproevers waanden zich zelf topkoks, dus nam de populariteit van programma’s als Topchef en Masterchef enorm toe. 

De thuiskokers wilden natuurlijk ook de ingrediënten in huis halen die zij van televisie kenden. Dus begon Diamond Crystal steeds meer te leveren aan supermarkten in het hogere segment. In de VS hebben eters met smaak, pretentie en genoeg financiële middelen steeds vaker de karakteristieke rood-witte pakken in huis. Voor Nederlandse fans is dat een stuk lastiger. En duurder. Een snelle digitale zoektocht leert dat de kiloprijs van Morton coarse kosher salt begint bij zo’n 10 euro. Maar wie the real deal, Diamond Crystal kosher salt dus, in huis wil halen, moet dieper in de buidel tasten. Veel dieper. De beste aanbieding die het NIW kon vinden was 36 euro voor een Amerikaanse pond, 453 gram. De driepondsverpakking begint bij 56 euro. Plus verzendkosten. Misschien dat bij zulke prijzen uw gojse vrienden eindelijk gaan beseffen wat voor prijskaartje er hangt aan het lidmaatschap van het uitverkoren volk.

Tags zout
Plaats opmerking