Israëlische keuken in het beklaagdenbankje

De Arabische kok Sami Tamimi werkte jarenlang samen met Yotam Ottolenghi, de wereldberoemde Joods-Israëlische kok en culinair ondernemer. Het duo runde meerdere Londense restaurants en delicatessenzaken en schreef het verzoenende kookboek Jeruzalem, waarin de twee topkoks zich distantieerden van verhitte discussies over de herkomst van gerechten. Choemoes en falafel zijn van iedereen, betoogden ze, zoals hun stad Jeruzalem van iedereen is.

Maar het conflict in het Midden-Oosten dreef ook het vriendenstel uit elkaar, hoewel Tamimi nog steeds mede-eigenaar is van vijf Ottolenghi-restaurants in Londen. Ter promotie van zijn eerste soloproject Boustany, een ode aan de groente uit mijn Palestijnse keuken publiceerde Het Parool een zeven pagina’s tellend interview met Tamimi in het magazine. Daarin doet de kookboekenschrijver een aantal uitspraken die een stevig weerwoord verdienen. 

Gestolen

In het interview zegt Tamimi dat hij de Palestijnse keuken wil ‘terugeisen’ en noemt daarbij choemoes en falafel als voorbeelden. De Israëli’s zouden die Palestijnse gerechten gestolen hebben. Een bijzondere woordkeuze, want diefstal betekent dat je iets wegneemt van een ander. De suggestie dat de Palestijnen zelf geen choemoes en falafel meer kunnen maken, is natuurlijk onzinnig. Behelst de vermeende diefstal misschien die van de Palestijnse culinaire identiteit? Inderdaad betoogt Tamimi dat wie choemoes en falafel bestempelt als ‘Midden-Oosters’ zich schuldig maakt aan diefstal. Maar ‘Midden-Oosters’ is juist de enig correcte omschrijving. Choemoes en falafel zijn namelijk niet exclusief Palestijns, maar evengoed Egyptisch, Syrisch, Libanees en ja, ook Israëlisch. 

Over de twee populaire gerechten zegt Tamimi: “Het probleem is dat Israël zich deze gerechten heeft toegeëigend en ze verkoopt als ‘modern Israëlisch’. Dat is absurd, zeker als je bedenkt dat Israël pas 75 jaar bestaat en deze gerechten al honderden jaren in onze regio horen.” Dat is een lachwekkende uitspraak. Als de leeftijd van een staat leidend zou zijn, dan zou het nog veel absurder zijn over Palestijnse gerechten te spreken. De staat Palestina heeft immers überhaupt nooit bestaan. Joden leven al honderden jaren in de regio en aten al die tijd choemoes en falafel. De eerste eettentjes met de twee gerechten werden meer dan honderd jaar geleden door Jemenitische Joden geopend. Die maakten zich niet schuldig aan diefstal, integendeel: na hun alia probeerden zij hun eeuwenoude eetgewoonten trouw te blijven. 

Sjaksjoeka

Moeten we de door Tamimi zo stellig geponeerde ‘diefstal van Palestijnse gerechten’ wellicht opvatten als plagiaat? Daarvan is sprake als andermans creaties worden gepresenteerd als waren ze zelfbedacht. Maar er is er geen Israëli die beweert dat falafel en choemoes Joodse uitvindingen zijn. Ze zijn er simpelweg dol op en zijn ermee opgegroeid. Grappig genoeg heeft Tamimi in zijn Palestijnse kookboeken recepten voor sjaksjoeka opgenomen, een gerecht dat de Palestijnen niet kenden toen het in de jaren 50 door Noord-Afrikaanse Joden in Israël werd geïntroduceerd. Sjaksjoeka is dus aantoonbaar niet-Palestijns. Maakt dat Tamimi een dief? Nee, natuurlijk niet. In het Jeruzalem van Tamimi’s jeugd was sjaksjoeka alom tegenwoordig. Dat het niet al honderden jaren in zijn regio hoorde, doet niet ter zake. Maar in zijn Palestijnse kookboeken verzwijgt de kok de ware identiteit van sjaksjoeka. De pot verwijt de ketel: in Falastin introduceert Tamimi sjaksjoeka als ‘het ontbijtrecept bij uitstek van het Midden-Oosten.’ Daarmee maakt hij zich dus schuldig aan dezelfde veralgemenisering die hij hekelt in Het Parool.

De overlap tussen de Palestijnse en Israëlische keukens is helemaal niet zo groot

Dat de culinaire schrijver in al zijn interviews steeds weer dezelfde gerechten, namelijk choemoes en falafel, aanhaalt om zijn beschuldiging van diefstal kracht bij te zetten, is veelzeggend. De overlap tussen de Palestijnse en Israëlische keukens is namelijk helemaal niet zo groot. De meeste gerechten die Tamimi heeft opgenomen in Falastin en Boutany maken geen deel uit van de Israëlische culinaire canon. Makdous, fasoulia, maqluba, sumaghiyyeh, mansaf, misakhan, sfiha … allemaal gerechten waar de doorsnee-Israëli nog nooit van heeft gehoord. 

Gefilte fisj

De in 1968 geboren Tamimi zegt oud genoeg te zijn om zich te herinneren dat er in Israël hoofdzakelijk Oost-Europees werd gekookt. Die herinnering komt dan op zijn vroegst uit 1972. In dat jaar bedroeg het aandeel mizrachi-Joden ruim 50 procent. Zijn bewering is dus pure bluf. En zelfs als we meegaan in dit sterke staaltje blufpoker, hadden de Polen dan moeten klagen over de diefstal van hun keuken? 

Dat het Arabische culinaire erfgoed van de mizrachi-Joden de overhand heeft gekregen over de culinaire tradities van de Asjkenaziem is niet alleen het gevolg van hun numerieke meerderheid. Hoe je het ook wendt of keert, Israël ligt in het Midden-Oosten en niet in Oost-Europa. Het was onvermijdelijk dat de producten en gerechten die bij het Israëlische klimaat en terroir passen de overhand zouden krijgen. Waarom zou je in een land met een kustlijn van bijna driehonderd kilometer gefilte fisj blijven eten, een klassiek gerecht van zoetwatervis? Wat moet je met avocado, watermeloen en sinaasappel als je je stug vastklampt aan Asjkenazische stoofpotten? Wie heeft er bij Israëlische temperaturen nog behoefte aan een bord borsjtsj?

De gerechten die oriëntaalse Joden na hun gedwongen alia naar Israël trouw zijn gebleven, maken veelal geen deel uit van de Palestijnse keuken. Zo is de populaire Israëlische straatsnack sabich van oorsprong Joods-Iraaks, zijn djachnoen, malawach en koebane Jemenitisch, heeft de alomtegenwoordige borekas wortels in het Ottomaanse rijk en komen sigariem en sjaksjoeka uit Noord-Afrika. Stuk voor stuk gerechten uit de Joodse diaspora, maar niet Palestijns. 

Migratie

Behalve Arabische Joden, telt Israël 1,6 miljoen islamitische, christelijke en druzische Arabieren: liefst 21 procent van de totale bevolking. De traditionele kost van deze groep is evengoed onderdeel van de Israëlische gastronomie. Veel Israëlische eettentjes worden gerund door Arabische Israëli’s (of ‘Palestijnse Israëli’s’ zo je wilt). Die maken met plezier deel uit van de Israëlische horeca en hebben geen probleem met hun Joodse klandizie. Saillant detail: Sami Tamimi mag zich sinds 7 oktober steeds nadrukkelijker profileren als Palestijn, hij blijft gewoon in het bezit van een Israëlisch paspoort. Strikt genomen maken zijn gerechten dus deel uit van Israëlische keuken, of hij het nou leuk vindt of niet.

Als geen ander volk hebben Joden gezorgd voor de migratie van gerechten

Dankzij hun Arabische medeburgers hebben Joodse Israëli’s in de afgelopen decennia kennisgemaakt met nieuwe gerechten. Arajes, een met gehakt gevulde pita, is een recent voorbeeld. Zo gaat dat overal. In Nederland zijn we vertrouwd geraakt met Marokkaanse en Turkse specialiteiten. 

Als geen ander volk hebben Joden gezorgd voor de migratie van gerechten. Ze waren immers altijd op de vlucht. Neem de bagel. Dat van oudsher Poolse broodje emigreerde eind negentiende eeuw met Joden mee naar New York. Maar de weinige bageltentjes die Krakau en Warschau tegenwoordig nog rijk zijn, profileren zich als Amerikaans of Joods. In Amerika heeft de bagel goeddeels zijn Joodse identiteit verloren. Het broodje is verworden tot een Amerikaanse klassieker en zo worden bagels ook wereldwijd aan de man gebracht. Bij ons in de supermarkt liggen bagels met ‘stars and stripes’ op de verpakking en het wervende opschrift: ‘authentic American’. Dat is geen diefstal. De Amerikanen hebben het Joods-Poolse broodje omarmd en zijn het gaan koesteren. Zo gaat dat. Dus ja, Israëlische bedrijven verkopen wereldwijd Israëlische choemoes, zoals Amerikaanse bedrijven Amerikaanse bagels verkopen. Eten is nu eenmaal aanstekelijk en altijd in beweging. 

Zwak

Sami Tamimi hielp met zijn volle bewustzijn mee het Ottolenghi-imperium op te bouwen. Mede door zijn inbreng is de naam Ottolenghi synoniem geworden voor de Midden-Oosterse keuken. Dat Tamimi daar nu afstand van neemt (maar niet van zijn aandelen – zijn partnerschap met Ottolenghi heeft hem geen windeieren gelegd) en een diametraal ander geluid laat horen, toont aan wat dit conflict met mensen doet. Maar zijn verhaal is wel erg zwak.