Foto: Jigal Krant
Tijdens hun omzwervingen over de aarde raakten Joden vertrouwd met de keukens van hun gastlanden. De lokale gerechten die voldeden aan de spijswetten werden geadopteerd en was de receptuur niet volledig kosjer, dan ontstond vaak een aangepaste variant. Niet zelden raakten de oorspronkelijke gerechten na verloop van eeuwen in de vergetelheid, terwijl de Joden hun geplagieerde voedsel bleven koesteren. Zo ging dat met de Poolse bagel, de Hollandse ossenworst en de Egyptische matses. Als Joden na verloop van tijd weer verder trokken, dan verhuisden hun adoptiegerechten mee. Die introduceerden ze in hun nieuwe heimat, waar ze werden gezien als typisch Joodse gerechten. Anders ging het als Joden bleven waar ze waren of als de inheemse bevolking hun eigen cuisine trouw bleven. Is borsjt Joods of Russisch? Is pom Joods of Surinaams? Zijn falafel en techina Joods of Arabisch? En wat te zeggen van couscous? Voor de omvangrijke sefardische gemeenschap in de Maghreb was couscous belangrijker dan gefilte fisj. Maar wie in Slotervaart beweert dat couscous Joods is, zal vreemd worden aangekeken. Dus wat is uw reactie, als ik beweer dat risotto, dat gevierde rijstgerecht uit Noord-Italië, minstens zo Joods is als couscous? Lees er La Cucina Venezia van de Italiaanse schrijver Giuseppe Maffioli maar op na. De Joden uit het getto van Venetië maakten een grotere verscheidenheid aan risotti dan hun niet-Joodse stadsgenoten. Claudia Roden beweert zelfs in haar standaardwerk De Joodse keuken dat de door saffraan gekleurde risotto giallo ten onrechte wereldberoemd is geworden als risotto alla Milanese. Volgens Roden waren het de in specerijen handelende Joden die voor het eerst saffraan combineerden met bouillon, wijn en risottorijst. Het succes van risotto hangt in hoge mate af van de gebruikte ingrediënten. Als je geen zelfgemaakte, krachtige kippenbouillon in huis hebt, begin er dan überhaupt niet aan. Risotto valt of staat bij de smaak van de bouillon die in kleine scheutjes wordt toegevoegd aan de rijst. Ook de kwaliteit van de rijst is essentieel. Laat de instantrisotto van de supermarkt alsjeblieft voor wat het is, vooral de toverrijst die binnen een mum van tijd klaar is. Voor een goede risotto sta je nou eenmaal twintig minuten te roeren boven een dampende pan (of je laat dat door een van je gasten doen, die vinden dat meestal reuzeleuk). Koop je risottorijst in een (Italiaanse) delicatessenzaak. Ik geef de voorkeur aan carnaroli of vialone nano, maar de wat makkelijker verkrijgbare arborio is ook prima.
Voor 4-6 personen
* 200 g risottorijst
* 1 liter kippenbouillon
* 1 scheut stevige witte wijn
* 2 uien, fijngesnipperd
* 2 tenen knoflook, geperst
* 400 g kipdijvlees (Marcus), in blokjes
* 250 g kastanjechampignons, gehalveerd
* 150 g cantharellen
* handjevol walnoten, grof gehakt
* 75 g rucola
Verwijder het vel van de kippendijen en bak op hoog vuur totdat al het vet eruit is gelopen. Verwijder de hard geworden kippenkaantjes en fruit de uien in het kippenvet totdat ze glazig zijn. Voeg de rijst en de knoflook toe en roer ongeveer een minuut tot de korrels glazen. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht is geabsorbeerd.
Voeg de kip en een soeplepel bouillon toe. Laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit. Voeg na vijf minuten de paddenstoelen toe.
Blijf er scheutjes bouillon bij gieten en zorg dat de risotto niet vastkoekt. Je zal zien dat de risotto steeds romiger wordt. De risotto is klaar als de rijstkorrels zacht, maar nog steeds stevig zijn. Dit duurt zo’n 20 minuten.
Neem de pan van het vuur en laat de risotto een kwartier rusten. Schep hem nog eens om en serveer op platte borden met de rucola en walnoten. Je hoeft de borden niet voor te verwarmen, want risotto moet je niet al te heet eten. Drink er de witte wijn bij die je bij het koken hebt gebruikt.
Abonneer op het NIW
