Interview: Ondanks alles beroemd

Op de redactie van het NIW doet al jaren het gerucht de ronde dat u ooit voor het blad werkte. Klopt dat?

“Ja, het is waar. Voordat ik naar Londen verhuisde, woonde ik een tijd in Amsterdam. Toen ik aankwam in 1996 had ik enige journalistieke ervaring bij Haaretz opgedaan. Op goed geluk klopte ik aan bij het NIW en tot mijn verbazing vroeg de hoofdredacteur, Tamara Benima, om een Hebreeuwse bijdrage te leveren voor Israëlische expats. Bijna twee jaar lang vulde ik wekelijks twee pagina’s in het NIW met allerhande nieuwtjes, interviews met Israëli’s, maar ook bedacht ik kruiswoordpuzzels voor kinderen, het was van alles wat. Ik heb in mijn leven voor drie kranten gewerkt: Haaretz, The Guardian en het NIW. Hahaha.”

Je zou het niet zeggen, maar voor de vriendelijke, bijna bedeesde man met wie ik ontspannen dineer, stonden anderhalf uur geleden nog honderden fans in de rij. Volwassen vrouwen en een enkele man, geduldig wachtend op een plichtmatige krabbel in hun favoriete kookboek. De rij ging zigzaggend door het pand van boekhandel Scheltema: vanaf de stoep op het Rokin, over vier trappen naar de kookboekensectie op de tweede verdieping. Bij Scheltema hadden ze op een drukke signeersessie gerekend, Ottolenghi is tenslotte al jaren een van de bestverkopende auteurs van de etage, maar dit overtrof alle verwachtingen.

Het zijn taferelen die normaliter popsterren ten deel vallen. Gisteravond werd onder Ottolenghi’s supervisie gekookt in Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum. Stijf uitverkocht natuurlijk, hoewel de prijs er niet om loog en Ottolenghi het koken overliet aan anderen. Zijn immense succes verdient nadere analyse. Wat maakt deze Israëlische kok zo mateloos populair?

Eigenlijk mochten de fans niet met hun held op de foto, had de organisatie van de signeersessie beslist. Maar al te streng werd er niet gecontroleerd, getuige de selfies die trots werden gepost op sociale media. Laat zo’n kiekje aan een buitenstaander zien, en die zal het idool met geen mogelijkheid van de fan kunnen onderscheiden. Ottolenghi is de Balkenende onder de kookboekenschrijvers. Met zijn stoppelbaardje, grijzende doorsneekapsel, montuurloos brilletje, anonieme wollen trui, bijna schuchtere glimlach en zachte stem heeft de Israëlische kok meer weg van een filosoof dan van een superster. Heel gek is dat niet; Ottolenghi kwam ooit als student filosofie en literatuur naar Nederland.

Wat zocht een Israëlische student filosofie hier?
“Ik kwam samen met mijn vriend naar Amsterdam. We wilden even iets anders, gewoon voor een halfjaartje eruit. Ik werkte aan mijn masterscriptie en kon wel een nieuwe omgeving gebruiken. We namen een zolderkamertje over van twee El Al-medewerkers in een pand aan de Herengracht. Naast mijn wekelijkse klus voor het NIW, verdiende ik bij als receptionist in een aftands hotelletje bij het station.”

Kwam u hier – zoals zovelen – voor de seks, drugs en rock-’n-roll?
“We waren jong, we gingen veel uit. Het waren wilde jaren. Het was misschien niet de drijfveer om naar Amsterdam te komen, maar wel een reden om te blijven hangen.”

Had u toen al culinaire ambities?
“Nee, al begon ik me in Amsterdam steeds meer te interesseren voor eten. Ik struinde de steegjes tussen de grachten af op zoek naar kaaswinkeltjes en bakkerijen en kookte veel op onze kamer. Nog steeds ben ik dol op veel Nederlandse producten. We arriveerden in het najaar en een vriend wachtte ons op met versgebakken gevuld speculaas. Het was het lekkerste dat ik ook had gegeten. Ik maakte hier voor het eerst kennis met de Indonesische keuken, die ik erg interessant vond. Mijn liefde voor de vergelijkbare Maleisische keuken van mijn chef Ramael Scully heeft in Amsterdam wortel geschoten. Ik acht de Hollandse keuken hoog. Ik ben dol op kroketjes en voor maatjesharing kan je me ’s nachts wakker maken.”

Dat dat geen loze woorden zijn bewijst de foto die Ottolenghi even voor middernacht stuurde aan ruim 300.000 volgers op Twitter en Instagram: een broodje haring met uitjes en zuur, voorzien van het onderschrift: ‘The perfect end to a perfect Amsterdam day.’ Merkwaardig, want de uren ervoor was Ottolenghi het middelpunt geweest van dat exclusieve diner in restaurant Rijks.

Na een avondvullend feestmaal heeft u om 23:39 nog zin in een broodje haring?
“Ja, ik weet dat het wat vreemd overkomt. Maar het was een krankzinnige dag. Eerst was ik gastjurylid in het televisieprogramma Masterchef, vervolgens had ik een paar interviews en tijdens het diner was het zo’n gekkenhuis dat ik niet aan eten ben toegekomen. Dus toen een van de chefs een broodje haring kreeg aangereikt van zijn vrouw, greep ik mijn kans. Het was een nostalgisch genoegen. Nergens eet je zulke geweldige haring. Ik heb dat liever dan een deftige maaltijd. Ja, zelfs net voor het slapengaan.”

‘Een vriend wachtte ons op met versgebakken gevuld speculaas. Het was het lekkerste dat ik ooit had gegeten’

Waarom ruilde u Amsterdam in voor Londen?
“Mijn partner en ik waren beiden aan iets nieuws toe. Hij ging aan de Universiteit van Londen studeren en ik zette mijn eerste schreden in de gastronomie met een opleiding aan kookschool Le Cordon Bleu. Voor hetzelfde geld hadden we voor Parijs gekozen, maar het werd Londen.”

Had u uw carrière uitgestippeld, jaagde u een droom na?
Totaal niet. Er was geen doordacht plan. Ik hield van koken en het leek me leuk daar iets mee te doen. Ik had geen benul van hoe mijlenver professioneel koken is verwijderd van lekker kokkerellen in het weekeind voor je vrienden. Ik stond graag in de keuken, dus het leek me wel wat om daar iets mee te doen. Ik vond werk in de keukens van gerenommeerde restaurants, maar stel je daar niet al te veel van voor. Veel meer dan keukenhulpje was ik niet. Ik maakte lange dagen, leerde veel over kooktechnieken, maar had het niet gemakkelijk. Als dertiger was ik verreweg de oudste in de keuken. Jonge gastjes lazen me de les en lieten me rotklusjes opknappen. Ik hield het daar een paar maanden vol. De fabrieksbakkerij waar ik vervolgens terechtkwam was een dieptepunt. Soms stond ik urenlang letterlijk aan de lopende band aardbeien op taarten te leggen. Ik kan me herinneren dat iemand me vroeg waarom ik geen taxichauff eur werd. Ik belandde in een existentiële crisis. Ik had geen idee wat ik met mezelf aan moest, zag geen enkele toekomstperspectief meer.”

Hoe klom u uit dat dal?
“Ik had geluk. Net op tijd vond ik de baan van mijn leven als chef-patissier bij een ambachtelijke bakkerij. Daar hervond ik het plezier in koken. Ik raakte goed bevriend met Sami Tamimi, de chef van de hartige afdeling. Samen begonnen we een paar jaar later voor onszelf.”

De rest is zogezegd kookhistorie. Met de Palestijnse Tamimi bouwde Ottolenghi een imperium van a aalrestaurants, gespecialiseerd in uitbundige salades en desserts. Met de kookrubriek The new vegetarian in The Guardian vestigde Ottolenghi zijn naam als culinaire autoriteit. Er volgden kookboeken, elkaar overtreffend in verkoopcijfers. Het vlees- en visloze Plenty werd een instant-klassieker. Ottolenghi, zelf geen vegetariër, bevrijdde groenten van hun bijgerechtstigma en zette hen in alle glorie op een voetstuk. Het ontketende een culinaire revolutie. Plots ging iedereen die wat met eten deed prat op zijn diepgewortelde groentefetisj. 

Ook Ottolenghi’s Arabisch-Israëlische keuken sloeg in als een bom, de vele obscure ingrediënten ten spijt. Na anderhalf decennium Jamie Oliver smachtte de verveelde thuiskok kennelijk naar nieuwe avonturen. Ottolenghi kwam als geroepen, met zijn geuren en smaken uit het Midden-Oosten. Net niet té ingewikkeld en té onbekend, maar precies exotisch genoeg om de zinnen te verzetten. In 2011 opende Nopi zijn deuren, een ‘echt’ restaurant, waar chef Ramael Scully een Oriëntaalse draai geeft aan Ottolenghi’s keuken. Natuurlijk volgde er een kookboek, dat dezelfde naam kreeg als het restaurant. Op dit moment werkt Ottolenghi met zijn team aan een kookboek volledig gewijd aan gebak en desserts. Waarmee de cirkel rond is.

U bent geen extraverte persoonlijkheid als Gordon Ramsey, flirt niet met de camera als Nigella Lawson en mist de sexappeal van Jamie Oliver. Toch bent u ze voorbij gestreefd in populariteit. Kunt u dat verklaren?
“Ik denk dat mensen juist toe waren aan iemand die niet pontificaal op de covers van zijn boeken staat. Bij mij draait het in eerste instantie om het eten zelf en niet om de auteur. Afgezien van een klein fotootje op de achterflap ben ik in mijn boeken afwezig. Daarnaast was het grote publiek klaar voor een groenterevival, die er heus ook zonder mij zou zijn gekomen. Ik had veel mazzel met de timing. Ten slotte denk ik dat omwille van geopolitieke redenen de Midden-Oosterse keuken nog onontgonnen gebied was in het Westen. Voor veel mensen ging er een wereld open.”

Je zou zeggen dat de lange ingrediëntenlijsten vol moeilijk verkrijgbare producten het grote publiek afschrikt.
“Het daagt mensen juist op een prettige manier uit. Je hoeft niet over speciale vaardigheden te beschikken om in een toko op zoek te gaan naar de juiste ingrediënten. Mijn recepten zijn voor niemand te ingewikkeld. Iedereen die de stappen volgt, heeft uiteindelijk een gerecht met de wow-factor. Dat is mijn lakmoesproef. Gewoon lekker is niet genoeg, de gerechten moeten knallen. Ik denk dat er hier in Europa van oudsher vrij ingetogen wordt gekookt. Ik streef naar een explosie van smaken. Ineens komen mensen erachter dat wat verse kruiden, knoflook of citroenrasp voldoende zijn om van een simpel ingrediënt als bloemkool of venkel iets heel bijzonders te maken.”

Ondanks alles bent u uitgegroeid tot een beroemdheid. Siert u volgend jaar alsnog de cover van uw bakboek?
“Absoluut niet. Het is niet mijn stijl, ik zou me niet op mijn gemak voelen. Bovendien vind ik fraai ontworpen kaften zoveel aantrekkelijker dan het hoofd van een man van middelbare leeftijd, die je op elk kookboek weer iets grijzer ziet worden.”

Toch lijkt er veel veranderd. Ottolenghi is een bedrijf geworden, waar u de CEO van bent.
“Zo zie ik het niet. Mijn ex-partner Noam is mijn zakelijk leider. Artistiek ben ik eindverantwoordelijk.”

‘Ik denk dat de mensen toe waren aan iemand die niet pontificaal op de covers van zijn boeken staat’

Maar mensen betalen 150 euro voor een Ottolenghi-diner, waar u de gastheer bent in plaats van de kok. Uw kookboek Plenty More was de vrucht van een heel team assistenten en ghostwriters.
“Het gaat zeker niet meer zoals in het begin, toen ik elk recept zelf thuis uitgeprobeerde. Dan zocht ik ’s ochtends op de markt naar de juiste ingrediënten, dokterde in mijn kleine keukentje de perfecte bereiding uit, typte het recept en stuurde dat naar The Guardian. Dat is een groepsproces geworden. Ik heb veel van het testen uithanden gegeven, maar ben nauw betrokken bij elk recept in mijn boek. Nopi is een ander verhaal. Scully bepaalt daar het menu, zoals Sami de scepter zwaait in de Ottolenghi-restaurants. Maar als ik er iets eet wat me niet bevalt, dan horen ze dat van me.”

Volgens veel mensen hebben uw boeken meer voor de promotie van Israël betekent dan alle inspanningen van het Israëlische ministerie van Toerisme bij elkaar. Wordt u gedreven door chauvinisme?
“Ik voel me geen ambassadeur van Israël. Het is mooi als mijn samenwerking met Sami mensen aanspreekt, maar dat is niet zoals het in Israël gaat. Hoe kan ik een land vertegenwoordigen waar ik me minder en minder mee verbonden voel? Ja, het eten is er geweldig, maar de politiek is klote. De samenleving is zo versplinterd en verhard, ik maak me daar weleens zorgen over.”

U wordt vaak een Israëlisch-Britse chef genoemd. Hoe ziet u zichzelf?
“Als Israëli. Ik zal nooit Brits worden. Ik zal altijd enigszins een buitenstaander blijven en daar gedij ik wel bij.”

Voelt u zich Joods?
“Dat vind ik een moeilijke vraag. Ik geloof dat ik me meer cultureel Joods voel, dan religieus Joods. Het hoort bij je identiteit, of je het wilt of niet.”

Veel Joden zijn trots op u, zien u als een van hen.
“Zolang het positieve emoties zijn, vind ik dat prima. Ik kom vaak mensen tegen die me vertellen dat ze mijn gerechten met sjabbat op tafel zetten. Ik doe zelf niets aan sjabbat, maar ik koester geen wrok. Ik vind het een prachtig gegeven. Voor mij is een van de mooie aspecten van het jodendom dat eten altijd een centrale rol is blijven spelen.”

Wat was de laatste keer dat u een keppel droeg?
“Met Pesach. Ik draag er een tijdens de seider. Die heb ik vele jaren overgeslagen, maar nu ik kinderen heb, vind ik het belangrijk om ze iets van hun culture achtergrond mee te geven. Met Chanoeka steken we kaarsjes aan, zingen de liedjes, maar slaan de zegenspreuken over. We hebben ook een kerstboom. Ik vind het belangrijk om ze een culturele identiteit mee te geven. Of dat nou mijn Joods-Israëlische is of mijn partner Karls Iers-katholieke achtergrond, dat doet er niet zoveel toe. Als ze maar wat meekrijgen. Maar heus, ze vieren straks niet hun bar mitswa.”

Zoals het een jonge vader betaamd, wordt de iPhone erbij gepakt. Getuige de honderden foto’s die onder zijn duim voorbijschieten heeft Ottolenghi drie grote liefdes. Eten, Max (3) en Flynn (0). De kinderen winnen het nipt van de gefotografeerde gerechten, veelal recepten voor het komende kookboek. Na een lange en zware zoektocht van vijf jaar kregen Ottolenghi en zijn echtgenoot Karl twee kinderen met behulp van een Amerikaanse draagmoeder. Ottolenghi is de biologische vader van de volle broers.

‘Hoe kan ik een land vertegenwoordigen waar ik me minder en minder mee verbonden voel?’

Spreekt u Ivriet met uw zoons?
“Met Max heb ik het een tijd geprobeerd, maar alle goede intenties ten spijt betrap ik me er steeds vaker op Engels met hem te spreken. Zijn hele omgeving spreekt Engels met hem en als vader wil ik dicht bij hem staan. In het Ivriet ontgaat hem de helft van wat ik zeg. Vaak zeg ik dingen achter elkaar in twee talen, maar dat is erg vermoeiend.”

Geen moment heb ik het gevoel gehad dat Ottolenghi mijn interview routinematig heeft afgehandeld, wat knap is voor iemand die alle vragen al duizend keer heeft horen stellen. Maar nu hij het over zijn zoons heeft, een goed glas wijn in de hand, wordt hij overmeesterd door opwinding. De ene na de andere homevideo wordt van geanimeerd commentaar voorzien. “Ik geniet van dit soort tripjes naar Amsterdam en binnenkort naar Sicilië, maar het liefst ben ik thuis. Ik kan het niet ontkennen, ik ben veranderd in een echte Jiddisje memme. Eten komt nu op de tweede plaats.” 

Dit artikel verscheen eerder in NIW 24, 5776.

Foto’s: Claudia Kamergorodski