Kippensoep met kreplach

Deze rubriek is meestal een vrolijk verhaal, dat ver afstaat van de toestand in de wereld. Maar terwijl ik dit schrijf is het akkoord in het Midden-Oosten getekend en wachten we op de thuiskomst van de laatste gijzelaars. Hoop doet leven, maar de granaatappel die die emotie symboliseert hoort bij het achter ons liggende Joodse Nieuwjaar. We hopen dat de gijzelaars, na zorgvuldige begeleiding door excellente Israëlische medici bij het opbouwen van de voedselinname, zich weer mogen laven aan moeders pappot. 

Dat kan maar één gerecht inhouden: de enige echte kippensoep. Weinig gerechten zijn meer troostend dan dit met liefde bereide, geurige vocht. Het recept komt dit keer uit Geshmak!, een verzameling recepten van de ultraorthodoxe, van oorsprong Britse Tulli Padwa. De sympathieke kok – hij bedankt zijn moeder als grootste inspiratiebron – dacht dat een culinaire carrière voor hem niet was weggelegd, tot een vriend hem naar een Vlaamse opleiding sleepte. Zelf in het bezit van een smiecha, een rabbijnenlicentie, werkt hij automatisch onder rabbinaal toezicht: als privékok van koosjere klanten, maar ook bij topchefs. Bij de traditionele en moderne recepten vertelt hij smeuïge verhalen als ontbijten op sjabbat met een hap babka en een shot lechajim, sterkedrank. Naast zijn recept voor kippensoep krijgt u er een bij voor kreplach, gevulde deegballetjes die u in de soep meekookt.

–––––––––––––––––––––––––––––––

Kippensoep

• 1,5 kg kippenvleugels (of -nekken)1 bos verse dille
• 3 teentjes knoflook
• 3 kruidnagels
• 5 peperbollen
• takje tijm
• een paar draadjes saffraan
• korianderpoeder
• gemberpoeder
• 8 wortels, geschild
• 2 stengels bleekselderij
• 1 pastinaak, geschild
• 1 medium gele ui
• 50 g engelenhaarpasta
• kreplach (zie recept hierna)

Bereiden

• Stop de kip in een kaasdoek. Doe de specerijen en verse kruiden in een kleiner zakje.
• Leg wortels, bleekselderij, pastinaak en ui op de bodem van een soepketel. Leg de zak met kip erbovenop en vul de pot met drie liter water of tot de kip onder staat. Voeg de kruiden en specerijen toe en breng de bouillon aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand zodra het water begint te bubbelen en laat de bouillon 2,5 uur sudderen. 
• Haal de pan van het vuur. Schep het vlees er voorzichtig uit. Haal eventueel het vlees van het been en doe dat straks terug bij de bouillon. Verwijder de ui, de pastinaak, de bleekselderij en het kruidenmengsel. Snijd de wortels in schijfjes en zet ze aan de kant.
• Kook de engelenhaarpasta in een aparte pan. Warm de kreplach op in de bouillon. Schik wat noedels op een bord plus drie kreplachs. Giet de bouillon eroverheen.

–––––––––––––––––––––––––––––––

Kreplach

• 200 g prei, gesnipperd
• olijfolie
• 200 g (geroosterde) kippenlever, in blokjes
• 250 g kippengehakt
• ½ tl gedroogde tijm
• ½ tl gedroogde dille
• nootmuskaat
• raviolideeg of wontonvellen (genoeg voor 30 stuks)

Bereiden

• Fruit de prei in een beetje olie. Voeg de blokjes lever toe en bak 5 minuten mee, samen met de tijm en de dille. Haal de pan van het vuur en koel de lever in de koelkast. 
• l Meng het levermengsel als het volledig koud is met het rauwe kippengehakt. Rasp er wat nootmuskaat over. Doe er wat olijfolie bij als het geheel te droog is.
• l Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Leg steeds een stuk raviolideeg of wontonvel op een plank en leg een halve lepel vulling in het midden. Wrijf met de vinger wat koud water op de rand; dat dient als lijm. Maak halvemaantjes en druk het deeg aan. Houd de maantjes met de ronde kant naar boven en breng de twee uiteinden naar elkaar om ringen te vormen. Druk goed aan. Kook de kreplach 5 minuten in het gezouten water, haal ze eruit en laat uitlekken op een keukendoek.

––––––––––––––––––––––––––––––––

Tulli Padwa, Geshmak! Chef Tulli’s Joodse recepten en tradities. Manteau 2023, 224 p., € 16,95