De een heeft een goed geheugen voor namen, de ander voor gezichten. Ik heb het geen van tweeën. Wel heb ik een goed geheugen voor gerechten. Zo was ik bijna tien jaar geleden op een bruiloft in de Uilenburgersjoel. De kersverse echtelieden, niet religieus maar gehecht aan hun achtergrond, lieten de ambtenaar van de burgerlijke stand naar deze trouwlocatie komen. Daarna volgde veel gezelligheid en een fantastisch buffet. Vooral het dessert, in kleine bekertjes geserveerd, maakte indruk: hoe krijg je met zo weinig suiker zoveel smaak in een klein potje?
Het antwoord kwam vanzelf naar mij toe: ik herkende het in dit inspirerende, veganistische kookboek van de Israëlisch-Nederlandse kok Alexander Gershberg. Met zomerfruit als ingrediënt is dat recept niet geschikt voor deze tijd van het jaar. Wel staat er een perfect alternatief in.
Met Chanoeka eten we traditiegetrouw gefrituurde gerechten om het wonder van de lamp te vieren, die acht dagen bleef branden op een minimaal beetje olie. Hierbij een prachtig recept voor oliebollen, met stukjes appel en rozijnen. Zonder gist, maar met als rijsmiddel onder meer bruisend water. Als nieuwkomer in Nederland werd Gershberg verliefd op deze olierijke traktatie, die gegeten wordt op en rond oud en nieuw. Het gerecht is waarschijnlijk voor het eerst in onze regio bereid in de middeleeuwen en ze komen al voor op een schilderij van Albert Cuyp uit 1652. Maar geloof het of niet: het is goed mogelijk dat ze, net als de ‘Zeeuwse’ bolussen, door de naar Lage Landen geëmigreerde Sefardiem ingevoerd zijn en afstammen van de chanoekalekkernij soefganiot. Oud en nieuw valt dit jaar ook nog eens tijdens het lichtjesfeest. Chag Chanoeka sameach!
–––––––––––––––––––
Voor 25 oliebollen
- 450 g bloem
- 400 ml bruisend water
- ¼ tl zeezout
- 2 el wijnsteenbakpoeder
- 1 el appelazijn
- 150 g rijststroop
- 2 appels, geschild, klokhuis verwijderd, in kleine blokjes
- rasp van 1 biologische sinaasappel
- rasp van 1 biologische citroen
- 3 el citroensap
- 100 g rozijnen
- 500-750 ml frituurolie
–––––––––––––––––––
Bereiding
- Doe de bloem, het bruisend water, zeezout, wijnsteenbakpoeder, appelazijn, en rijststroop in een kom. Voeg de appels, sinaasappelrasp, citroenrasp, citroensap en de rozijnen toe en meng door elkaar. Als je het deeg van een lepel in de kom laat vallen, moet het een ‘flop’-geluid maken.
- Zet een pan met dikke bodem op hoog vuur, giet er een laag frituurolie van 4 cm hoog in en verhit tot 180 graden. Meet de hitte door twee houten eetstokjes in de olie te steken, die moet flink sissen en bubbelen rond de stokjes.
- Doop een ijslepel voor iedere oliebol eerst in een mok met water, schep dan een lepel deeg uit de kom en laat het in de olie glijden. Frituur de oliebol 5 minuten totdat die goudbruin is. Ga door tot al het deeg op is.
- Tijdens het frituren moet de oliebol bubbelen in de olie, maar pas om aanbranden te voorkomen op dat het vet niet te heet wordt. De bollen moeten namelijk lang genoeg bakken om de binnenkant te laten garen. Haal ze als ze krokant en goudbruin zijn, uit de olie en laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier.
Alexander Gershberg, Plantaardig. Bertram + De Leeuw 2022, 304 p.
