Voordat Claudia Roden in 1968 A book of Middle Eastern food afleverde, werd de Midden-Oosterse keuken in westerse ogen gezien als een bordje veredelde shoarma. De verzameling verfijnde recepten van de Egyptisch-Joodse Claudia Douek opende de ogen van iedereen die goed koken lief is. Haar boek gaf het startschot voor een beweging die ertoe leidde dat producten als granaatappels en za’atar nu in de meeste grote supermarkten te krijgen zijn.
Roden was tot kunstenares opgeleid, maar nadat haar familie het land van oorsprong uitgezet was en zich bij hun studerende dochter in Londen voegde, probeerde ze de vergane wereld opnieuw te creëren door recepten van medevluchtelingen die over de hele wereld verspreid waren te verzamelen. Zo begon een bloeiende carrière in de culinaire wereld. Wat Roden in haar kookboeken ook introduceerde, was een ander Midden-Oosters gebruik: verhalen vertellen. Bij elk recept gaf ze levendige details over de achtergrond, de geschiedenis en wie er op het idee kwam een bepaald kruid te gebruiken.
Zo vertelde zij dat ze ooit vergeten was bij een recept de boter vermelden en dat juist die taart zonder boter populair werd. Haar schrijfstijl werd gemeengoed en tegenwoordig zijn we verbaasd als er in een kookboek géén leuk verhaal bij een recept staat.
Roden blijft ook als tachtiger productief. Midden in de coronatijd kwam bijvoorbeeld Med uit, waarin ze verschillende smaken uit het mediterrane gebied combineert. In dit voorbeeld van slow cooking combineert ze lamsschouder, die in het hele Middellandse Zeegebied gegeten wordt, met dadels, rozijnen en amandelen. De combinatie van zoet en hartig is typisch Noord-Afrikaans. Probeer het eens, als u een flinke groep gasten krijgt. Dat wordt wel een weekend- of vakantieklus: met de bereiding bent u een ruim dagdeel bezig.
Voor 6 tot 8 personen
- 1 hele lamsschouder met bot
- 250 g couscous
- 1 el oranjebloesemwater
- 1 tl kaneelpoeder
- 2 el zonnebloem- of plantaardige olie
- 150 g ontpitte dadels, in kleine stukjes
- 50 g rozijnen
- 100 g blanke amandelen, grof gehakt
- 2 el dadelsiroop, plus extra voor op tafel
- 65 g boter, in kleine stukjes
- 8-12 dadels
- 8-12 blanke amandelen
- zout en zwarte peper
Bereiding
- Verhit de oven tot 220 °C. Leg de lamsschouder met het vel naar boven in een ovenschaal of op een bakplaat. Strooi er zout en peper overheen en braad 20 minuten in de oven. Verlaag daarna de temperatuur naar 140 °C en braad nog 3-4 uur tot het vel knapperig en bruin is en het vlees sappig en zacht.
- Giet na circa 2 uur het vet af. Doe de couscous in een andere ovenschaal, die je ook op tafel kunt zetten. Voeg eenzelfde hoeveelheid warm water toe (ca. 300 ml) met een beetje zout, het oranjebloesemwater en de kaneel en giet dit over de couscous. Roer goed door zodat het water gelijkmatig door de couscous geabsorbeerd wordt.
- Laat de couscous 10 minuten staan, meng de olie erdoorheen en wrijf de granen boven de schaal tussen je handen om de couscous luchtig te krijgen en eventuele klontjes te verwijderen. Meng de dadels, rozijnen en gehakte amandelen erdoorheen, dek de schaal af met aluminiumfolie en zet de laatste 20 minuten bij het lamsvlees in de oven tot de couscous stomend heet is.
- Giet voor het opdienen de dadelsiroop over het vlees. Roer de boter door de couscous zodat die gelijkmatig erdoorheen smelt. Roer de couscous luchtig met een vork en verwijder zo eventuele klontjes. Breng zo nodig op smaak met een beetje zout.
Abonneer op het NIW
