Delicatessen geboren uit armoede

Dit artikel verscheen eerder in NIW 31, 5779/ 2019. Foto’s: Esther Voet.

In de boekwinkel Kiryat Sefer vinden we diverse kookboeken met oeroude recepten die worden toegeschreven aan de Joodse keuken. De winkel ligt op een steenworp afstand van de Ponte Fabricio, de oudste brug van Rome die de Joodse wijk verbindt met het Tibereiland. Helaas zijn de boeken allemaal in het Italiaans, maar de bereidingen zijn met een beetje puzzelen herkenbaar. Even verderop, in de Via del Portico d’Ottavia, worden ze de bezoekers in allerlei variaties voorgezet: poon, gefrituurde salie, gefrituurde kabeljauw, gemarineerde en gegrilde tomaten, en, waar deze wijk vermaard om is: de gefrituurde artisjok.

Het is een delicatesse die op de menukaart van zo ongeveer alle koosjere of kosher style-restaurants in de wijk staat, onder de naam carciofi alla guidia. Maar de onderlinge kwaliteit verschilt sterk. Wordt het nu geserveerd als een specialiteit van de wijk, oorspronkelijk was het een armeluisgerecht. In het Rome van eeuwen geleden groeide de artisjok als onkruid op de omringende heuvels. Net als de salie en de courgettes, zucchine in het Italiaans. Gratis ingrediënten dus, waar de Joden van Rome vervolgens mee toverden. 

Pasta met ragù
We proberen de carciofi alla guidia op vier verschillende adressen uit. Het oordeel is unaniem, de versie geserveerd in het koosjere restaurant Renato al Ghetto wint de uitdaging met vlag en wimpel: een knapperige bloem met een zacht hart, een feestje om te eten. Net als de pasta met ragù en het gedroogde vlees, ingepakt in een dikke laag peper om de vliegen weg te houden tijdens het maandenlange droogproces. Vraag in Rome niet om een spaghetti bolognese, ze zullen niet weten waar u het over heeft, het is ragù.

Wij proberen een versie met rundvlees en tomatensaus, die inderdaad doet denken aan bolognese, en één met lamsvlees, goddelijk. Daarnaast heeft Renato al Ghetto verreweg de meest stijlvolle inrichting. Misschien ben je hier een paar euro meer kwijt voor een lunch of diner, maar het kwaliteitsverschil met veel van de concurrerende restaurantjes maakt die meerprijs meer dan goed.

Er zijn nog een handvol zaken die zoals Renato al Ghetto een echt koosjere keuken houden. Velen zijn overgestapt op kosher style, zij trekken zich er ook niets van aan dat het de donderdag voor seideravond is, maar zijn die heilige avond zelf ook gewoon open, wanneer toeristen en andere inwoners van Rome toch een Joods gerecht geserveerd willen krijgen. 

Fish and chips
Een aantal jaren geleden leek het echt moeilijk te worden nog langer koosjer vlees te krijgen en zijn een stel restaurants op kosher style overgestapt. Zoals Nonna Betta, waar de eigenaar Umberto Novacello traditionele Joodse recepten van zijn grootmoeder op het menu heeft staan. Hoewel het restaurant op veel internetsites nog steeds als koosjer te boek staat, is het dat niet meer. De chefkok Gamil komt trouwens uit Egypte en er staan ook Joods-Libische gerechten op het menu. Veel Libische Joden trokken in de jaren 60 en 70 van de vorige eeuw naar Italië. Umberto’s vrouw heeft overigens een alleraardigste souvenirshop een paar meter verderop, waar ze naast judaïca ook een uitstekende koosjere prosecco uit Bologna verkoopt, van het wijnhuis Bartenura (€18). Enig speurwerk op het web leert dat deze prosecco ook in Nederland te bestellen is.

Ook het restaurant La Taverna del Ghetto is niet glat koosjer meer. Hoewel er nog steeds een plek is voor natilat jadaïm (het rituele wassen van de handen voor de maaltijd), is het personeel overwegend Arabisch en vonden wij de gefrituurde artisjokken daar verreweg het minst. Daar waren de gevulde courgettebloemen echter weer verrukkelijk. De kabeljauw in een jasje deed denken aan de oer-Britse fish and chips. Kortgeleden ontdekten Britse culinair journalisten dat deze manier van visbereiding wellicht afkomstig was van de Sefardische Joden die het recept na de verbanning in 1492 uit Spanje zouden hebben meegenomen naar het Britse eiland. Wel, ook veel Sefardische Joden trokken naar wat nu Italië is. Het zou dus best kunnen dat dit oorspronkelijk Spaans-Joodse gerecht de weg heeft gevonden naar zowel de Britse als de Italiaanse keuken. 

Mudvol bij de pizza
Op deze beperkte oppervlakte blijven nog voldoende echt koosjere restaurants over. Bij Alice Pizza is het tussen de middag mudvol, de pizza’s die er worden geserveerd zijn verrukkelijk, en er is ook een koosjer sushirestaurant, Daruma. Voor de vleesliefhebbers is er grillrestaurant BellaCarne. Zin in een koosjere hamburger? Fonzie is de plek. Terracina is de koosjere slager.

Onder leiding van Riccardo Pacifici, jarenlang de voorzitter van de Joodse gemeenschap in Rome en heel Italië, werd deze wijk weer het hart van Joods Italië. Hij vertelt hoe de strijd tegen een verbod op de sjechita, de koosjere slacht, ook in Italië nog niet gestreden is. “Tot nu toe hebben we het kunnen tegenhouden, wat de toekomst brengt, weten we niet.”

Ook niet te versmaden: bij Cremeria Romana is de koosjere versie van het wereldberoemde Italiaanse ijs verkrijgbaar. 

De gefrituurde artisjok moet je zeker een keer geprobeerd hebben. Het is even wennen, want anders, maar daarna is het een heerlijke, gezonde snack. Wat mijn hart echter sneller deed kloppen was de gevulde courgettebloem met mozzarella en ansjovis. Ja, net als de kabeljauw ook gefrituurd en in een deegjasje. Misschien zijn de Joodse visgerechten wel zo lekker omdat aan de oostzijde van de Joodse wijk de vismarkt lag, waar iedere dag verse vis via de Tiber werd aangevoerd. Of omdat je van de in Italië zo goedkope ansjovis maar zo weinig nodig hebt om smaak aan een gerecht te geven. Hoe het ook zij, het is wonderbaarlijk wat de Joden van Rome met de meest simpele, goedkope ingrediënten hebben gedaan. Ze hebben deze verheven tot een delicatesse die grote bewondering zou oogsten als Nederlands culinair hoogstandje. Daarom hiernaast twee recepten die ook hier zo op tafel te toveren zijn.