FOTO’S: ESTHER VOET EN BART SCHUT
De Joodse immigranten die in de loop der eeuwen Venetië binnenkwamen, namen hun eigen kooktradities mee. Ze combineerden die op koosjere wijze met wat in de straten van de stad voorhanden was. Venetië was een walhalla voor liefhebbers van specerijen, die via de haven uit verre oorden werden ingevoerd. Verse groenten kwamen uit het nabijgelegen Treviso. Hoe je de als onkruid groeiende artisjokken moest bereiden, wisten de Joden die uit de punt van de laars kwamen, nadat ze van het eiland Sicilië waren verbannen. Dat gold ook voor asperges, in voorbije eeuwen armeluisvoedsel. En voor rijst. Risotto was onder Joden zeer populair. Ze combineerden die met pompoen, artisjok, of wat ook maar voorhanden was.
Ook typisch Joods was rijst die gebakken werd in ganzenvet en op smaak gebracht met saffraan. Het waren Asjkenazische Joden die ganzenvet en vlees in de stad introduceerden. Het is nog altijd terug te vinden in gerechten als ganzenham, salami, tagliatelle met ragù van gans en focaccia met stukjes gefrituurd ganzenvet of huid. De combinatie van pijnboompitten en rozijnen was geïmporteerd uit de Oriënt en Joden van het Iberisch Schiereiland introduceerden stokvis. Ze verwerkten die onder meer tot baccala al pomodoro, klipvis met tomaten, traditioneel geserveerd met polenta. Een andere favoriet: wortelnotentaart met kaneel en noten.
Al die invloeden zorgden voor een rijke, gevarieerde Joodse keuken, of, zoals culinair auteur Claudia Roden schreef: “De co-existentie in het getto wierp in de keuken haar vruchten af.” Mama Isa’s Cooking School aan de Calle Carmelitani 1, vlak naast het treinstation en op een steenworp afstand van het getto, is erom vermaard. De New York Times schaarde het instituut onder de vijf beste kookscholen in heel Italië.
Dolci Ebraici
Het beroemde ‘zuurtje’ in de Venetiaanse keuken komt rechtstreeks uit de Joodse culinaire traditie. Het is er in allerlei verschillende varianten: pompoen in saor (uienmarinade), courgettes in saor, aubergines in azijn, en uiteraard, het beroemdste Venetiaanse visgerecht dat je op ongeveer elke Venetiaanse menukaart vindt, sarde in saor, gemarineerde sardientjes. Traditioneel worden die bereid met pijnboompitten en rozijnen voor ‘het zoetje’, een combinatie die lang alleen terug te vinden was in de Joodse keuken. De dis is waarschijnlijk afkomstig van Iberische Joden die al stokvis op die manier bereidden, de niet-Joodse Venetianen namen het recept over voor het Festa del Redentore, de derde zaterdag in juli waarop de pestepidemie van 1577 wordt herdacht.
De bolo, met ei en rozijnen, is populair na Jom Kipoer
Uiteraard zijn er daarnaast de dolci, de zoetigheden. Panificio Volpe Giovanni is een bakker die is gespecialiseerd in dolci Ebraici, Joodse zoetigheid.
Bij het zien van de etalage loopt het water je in de mond. Zo zijn er de impade: met amandel en room gevulde koekjes die qua vorm iets weg hebben van een krokodil. De bisse, ook met amandel gevuld, hebben een s-vorm, en de bolo is een soort donut met ei en rozijnen, vooral populair na Jom Kipoer. Heeft u nog ruimte voor meer zoetigheid? Probeer dan de azime, ronde matsekoekjes die hun bijzondere smaak te danken hebben aan venkelzaad.
Adresjes
Twee restaurants in het getto verdienen extra aandacht. Allereerst het bekende Gam Gam, dat zich bevindt op de hoek van de Fondamenta di Cannaregio en de ingang naar het Gheto Vechio. De verzameling salades die als voorafje worden gepresenteerd, vonden wij wat lafjes, de warme artisjokbodems met tomaat daarentegen verrukkelijk. En waar kun je beter de fameuze sarde in saor eten dan hier? Nieuw op het plein van het Gheto Novo is Ba’Ghetto, als jongste telg van een Italiaanse koosjere restaurantketen: kwaliteit verzekerd. Beide adressen verzorgen ook sjabbatmaaltijden.
Wilt u op het plein overnachten? Kan ook. Giardino di Melograni, de tuin van de granaatappels, is een kortgeleden volledig gerenoveerde B&B. Andere tip: het kleinschalige hotel Filù, een no-nonsense, superschoon hotel met een zeer vriendelijke bediening en goede prijs-kwaliteitverhouding vindt u aan de Fondamenta di Cannaregio. Het ligt vrijwel naast Gam Gam en binnen tien stappen bevindt u zich in het Gheto Vechio.
______________________________
Sarde in saor
Geen mogelijkheid binnenkort zelf Venetië te bezoeken? Dan brengen wij een klein beetje Venetië bij u thuis. Sardientjes in uienmarinade worden gegeten als licht en zomers voorgerecht en zijn niet moeilijk te maken. Er zijn tientallen variaties, wij houden het op dit traditionele recept.
Voor 4 tot 6 personen
- 1 kg schoongemaakte grote sardines
- 50 g bloem
- zonnebloem- of olijfolie
- 1,5 kg witte zoete uien, zeer dun gesneden
- 200 ml wittewijnazijn, eventueel vermengd met witte wijn
- 1 el witte basterdsuiker
- rozijnen
- pijnboompitten
- kaneel
- 3 laurierblaadjes
- zeezout
- versgemalen peper
- eventueel wat balsamicoazijn en platte peterselie
Bereiding
- Rooster de pijnboompitten tot ze goudbruin zijn. Verwarm intussen een sauspan of hapjespan en fruit de uien met wat olie tot ze licht glazig zijn. Voeg zout, peper, suiker, een snufje kaneel en wat eetlepels water toe. Laat zo’n 15 minuten op laag vuur sudderen, regelmatig roeren, niet bruin laten worden.
- Giet de wittewijnazijn, eventueel aangelengd met witte wijn, bij het uienmengsel. Voeg de pijnboompitten, rozijnen en laurierblaadjes toe en laat 3 minuten sudderen. Zet het vuur uit.
- Spoel de sardines af en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze licht met bloem. Bak de sardines op hoog vuur in een paar minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi licht met zout.
- Bedek de bodem van een schaal met een deel van het uienmengsel. Leg daaroverheen enkele sardines. Bedek weer met het uienmengsel, en blijf stapelen tot sardines en uien op zijn. De laatste laag moet uit het uienmengsel bestaan.
- Sprenkel de rest van het vocht uit de pan over het opgebouwde gerecht. Laat tenminste 24 uur intrekken in de ijskast (hoe langer, hoe beter).
- Haal de schaal een uur voor serveren uit de ijskast, zodat het gerecht op kamertemperatuur kan komen. Serveer met een kwart citroen, eventueel wat balsamicoazijn en wat platte peterselie ter garnering.
Deze Venetiëspecial werd mede mogelijk gemaakt door Maror en verscheen eerder in het NIW39 van 8 juli 2022
