4 personen
. 2 kg grote uien, in halve ringen
. 10 el olijfolie
. 1 el zout
. 1 et balsamicoazijn
. 4 knoflookbolletjes
. 500 g witte champignons, in kwarten
. 2 el knoflookolie
. 4 ansjovisfilets in olijfolie, fijngehakt
. rode vermout
. tijm
. 2 pita’s
Reeds een volle eeuw lang beweren wetenschappers dat er een vijfde primaire smaak bestaat. Een Japanse professor die onderzoek deed naar zeewier kwam er voor het eerst mee op de proppen, en zoals dat gaat met Japanse professoren, bedacht hij er een Japanse naam voor: umami. Volgens mensen die beter Japans spreken dan ik betekent dat zoiets als ‘mmm!’. Daar kan je alle kanten mee op, maar bedoeld wordt een intense hartigheid, die als een soort culinaire katalysator extra pit geeft aan de overige basissmaken.
Die smaaksensatie wordt veroorzaakt door glutamaat, een aminozuur dat in hoge concentratie voorkomt in knoflook, ansjovis, champignons, gekarameliseerde uien, maggi, zongedroogde tomaten, sojasaus en parmezaan. Wat de Japanse professor al in 1908 beweerde, is sinds de jaren 80 wetenschappelijke consensus: op onze tong hebben we smaakpapillen die exclusief staan afgesteld op umami.
De voedingsindustrie maakt dankbaar gebruik van synthetische umami, die onder het pseudoniem van E621, ve-tsin of MSG ons aanspoort om te blijven eten. Niemand is immuun voor de hypnose van MSG. We hebben ons allemaal weleens na het naar binnen schrokken van een familiezak paprikachips half misselijk afgevraagd wat ons in hemelsnaam bezielde. Het antwoord is umami.
Boze tongen beweren dat je de meest vreselijke ziektes krijgt van MSG. Daar is geen wetenschappelijk bewijs voor, maar ongrijpbare fenomenen als 9/11, de maanlanding, Joden, de Bermudadriehoek en umami werken nou eenmaal complottheorieën in de hand.
Het ís ook lastig, want hoe smaakt umami nou eigenlijk? Een ansjovisje, dat een gerecht een enorme boost kan geven, frappant genoeg zonder het vissig te laten smaken, is toch vooral zout. Wie proeft er iets gemeenschappelijks in knoflook, zongedroogde tomaten en parmezaan? Mijn dochter, vijf jaar oud, weet feilloos een gerecht te bestempelen als zoet, zuur en zout. Bitter is iets lastiger, maar umami? Op school branden ze er hun vingers niet aan. De vijfde basissma k heeft het curriculum van het basisonderwijs nooit bereikt. Wat ook niet helpt, is dat we er in 108 jaar tijd niet in zijn geslaagd om een fatsoenlijke Nederlandse naam voor umami te verzinnen. Dus behelpen we ons nog steeds met dat Japans voor mmm!
Wat umami bijzonder maakt is dat het bijna niet te overdoseren is. Een gerecht is al snel te zout, te zoet, te bitter of te zuur, maar te umami kan bijna niet. Als bewijs geldt deze pita bruschetta met als topping een hele rits erkende umami-bommen. Ik verzeker je, je weet niet wat je proeft. In de volle zin des woords.
Bereiding
. Zorg dat je minstens twee uur nergens naartoe hoeft. Zet een 6-literpan op de grootste pit van het fornuis. Fruit de uien, continu roerend, op hoog vuur in 10 minuten glazig in de olijfolie. Ze mogen niet bruin kleuren. Draai het vuur laag en voeg het zout toe. Voortdurend roeren is nu niet meer noodzakelijk. Schep elke paar minuten de uien om met een pannenlikker of, als de uien beginnen vast te koeken, met een houten spatel. Voeg na anderhalf uur, als de uien beginnen te kleuren, de balsamico toe. Zodra de uien donkerbruin zijn en bij het roeren aan elkaar blijven plakken, zijn ze optimaal gekarameliseerd. Dit duurt zeker twee uur. Laat afkoelen en bewaar in een weckpot. In de ijskast blijven ze weken goed.
. Snijd de onderkant van de knoflookbolletjes af (ze worden verkocht in van die schattige rieten mandjes) en besprenkel met olijfolie. Verpak in aluminiumfolie en pof in drie kwartier in de oven (190 graden). De knoflook is perfect als hij glazig, maar niet bruin is en los komt uit zijn schil.
. Sauteer de champignons op hoog vuur in de knoflookolie. Voeg een flinke snuf zout toe. Na 10 minuten de ansjovis toevoegen en afblussen met vermout. Bak nog even door, totdat het meeste vocht is verdampt. In een afgesloten bakje laten marineren met flink wat afgeritste tijmblaadjes en een scheut olijfolie. Breng op smaak met versgemalen witte peper en eventueel wat extra zout.
. Rooster de pita’s in de broodrooster en halveer overdwars. Smeer de rullige kant in met olijfolie en gril met die kant naar boven in de oven (250 graden).
. Besmeer de gegrilde pita’s met de gepofte knoflook en daarna met de gekarameliseerde uien. Maak af met de paddenstoelen. Serveer direct.
recepten@niw.nl
Abonneer op het NIW
