Als je in Israël kebab bestelt en er staan geen plaatjes op de menukaart, is het altijd spannend wat je te eten krijgt.
Volgens de meeste culinaire naslagwerken (Larousse Gastronomique, Oxford Companion to Food) zou je aan het spit gegrilde stukken vlees mogen verwachten. Maar voor hetzelfde geld liggen er spiesjes met gehaktballen op je bord. Of, waarschijnlijker nog, is er spit noch gril aan te pas gekomen en eet je gehaktballen uit de antiaanbakpan. Die ‘ballen’ komen trouwens meestal in de gedaante van miniworstjes, de vorm die het beste hecht aan het (denkbeeldige) spit.
Om de spraakverwarring compleet te maken gaan dezelfde gehaktballen ook als ketsietsot of kofta’s door het leven, wordt vlees aan het spit net zo lief sjasjliek of sjiesjkebab genoemd en heet de snack die wij in Nederland kennen als (döner) kebab in Israël shoarma.
In zijn kookboek Jeruzalem doet Yotam Ottolenghi een vruchteloze poging het verschil uit te leggen tussen kofta en kebab. Hij komt tot de slotsom dat er meer overeenkomsten dan verschillen zijn. Zo worden beide vervaardigd van vermalen lams-, rund- of kalfsvlees. Maar waar kebab vooral op straat en in winkels wordt verkocht, is kofta de gehaktbal van de thuiskok. Daarnaast wordt kebab altijd bereid op lange stalen pennen, die boven een kolenvuur gehangen worden. Kofta’s komen uit de pan of de oven. Het enige recept voor kebab vinden we een hoofdstuk verder: om thuis te maken, zónder spit en niet van vlees, maar van vis.
Viskebab is minsten zo zonderling als viscarpaccio, al was het maar omdat kebab in meerdere oosterse talen ‘gegrild vlees’ betekent. In de Babylonische Talmoed (Zewachiem 33b) wordt met kababa vlees bedoeld dat op kolen is geroosterd. Maar hé, als de grote Ottolenghi ermee wegkomt, dan mag ik het toch zeker ook. Doe er je voordeel mee, want hoe het ook moge heten, het is verdomd lekker zomervoedsel.
Voor 6 personen
Matboecha
- 3 rode paprika’s
- 2 kg trostomaten
- 6 grote tenen knoflook, grof gehakt
- 1 rode chilipeper, in ringetjes
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl komijnpoeder
- 1-2 tl suiker
- 1 blikje tomatenpuree (70 g)
Dille-komkommersalsa
- 1 bosje dille
- half plantje bieslook
- 3 minikomkommers
- sap van 1 citroen
Viskebabs
- 800 g schelvisfilet
- 1 rode ui, fijngesnipperd
- 3 tenen knoflook, geperst of fijngehakt
- 4 el pijnboompitten, geroosterd en fijngehakt
- 1 bos peterselie, fijngesneden
- rasp van 1 biologische citroen
- 1 ei
- 1 el harissa
- 1 el ras el hanout of baharat
- 1 tl kurkuma
- 1 tl komijn
- 1 tl zout
En verder
- Griekse yoghurt (5% vet), losgeklopt
- handvol pijnboompitten, geroosterd
Bereiding
- Snijd voor de dille-komkommersalsa de dille, bieslook en minikomkommers zo klein mogelijk. Breng op smaak met het citroensap, een veelvoud extra vergine olijfolie en versgemalen peper en zout.
- Plaats de visfilets in een stoommandje of grote zeef en hang boven een pan met kokend water. Leg de deksel op de pan en stoom in enkele minuten gaar. Giet het water uit de pan en laat de vis erboven goed uitwasemen. Meng alle ingrediënten door elkaar. Kneed niet langer dan noodzakelijk, want daar wordt de vis taai van. Vorm ongeveer 30 kebabs en bak rondom bruin in een fl inke laag eenvoudige olijfolie. Laat 1 minuut afkoelen op keukenpapier.
- Maak ieder bord op met 2 eetlepels yoghurt, 1-2 eetlepels matboecha en 2 theelepels dille-komkommersalsa. Verdeel de warme viskebabs erover, garneer met pijnboompitjes en een scheutje olijfolie.
Abonneer op het NIW
