Gek eigenlijk dat snert het nooit heeft gemaakt in de Joodse keuken. Dat gerecht is namelijk geknipt voor de sjabbat, wanneer we wel voortreffelijk willen eten, maar niet mogen koken. Die culinaire paradox leverde door de eeuwen heen een groot aantal even onooglijke als smaakvolle pruttelklassiekers op, waarvan de asjkenazische tsjoelent en de sefardische chamiem de bekendste zijn.
Erwtensoep leent zich er prima voor om ruim voor sjabbat klaargemaakt te worden en doorstaat zonder problemen vele uren op de warmhoudplaat. Sterker, de lekkerste snert wordt een dag van tevoren gemaakt, overnacht in de koelkast en wordt dan weer opgewarmd. Volgens de letter van de wet is het soep en geen stoofpot, maar daar valt gemakkelijk een mouw aan te passen. Een kwestie van flink laten indikken. Ik noem het: sjnert.
Erwten zijn officieel geen bonen, maar ga dát je arme darmen maar vertellen. Verder zijn alle vereiste ingrediënten present: suddervlees, aardappel, wortel en ui. Alles, kortom, waar een Joodse pruttelklassieker aan moet voldoen, en toch kwam de Jiddisje sjnert er nooit. Dat heeft er misschien mee te maken dat de Hollands-Joodse traditie voorschrijft dat de zaterdagmiddagbrunch melkkost is. Ook tsjoelent wordt hier nauwelijks geserveerd. Maar juist voor een ’s winterse vrijdagavond is een dampend bord sjnert een hemels godsgeschenk.
Oud-Hollandse snert wordt getrokken van varkensvlees, maar met rundvlees is een kosjere variant te maken die zo verrukkelijk is dat ik me nauwelijks kan voorstellen dat het lekkerder kan. Mijn niet-Joodse schoonfamilie ziet mijn sjnert in ieder geval als een van mijn schaarse pluspunten. Dit recept is voldoende voor een goedgevulde en hongerige sjabbestafel, maar doe jezelf een groot plezier: als je pan groot genoeg is, verdubbel dan de ingrediënten en vries porties in voor later.
Voor 12 personen:
500 g spliterwten
350 g runderpoulet
1 flinke kalfsknie
2 mergpijpjes
2 rookworsten
150 g kalfsham p.p.
2 liter water
3 uien, in blokjes
2 preien
2 grote vastkokende aardappels
2 winterpenen
200 g knolselderij, in blokjes
bosje selderijblad, gehakt
3 laurierblaadjes
grove mosterd
* Breng uiterlijk op donderdag het water met de spliterwten en het vlees (behalve de rookworst en de kalfsham) aan de kook. Verwijder na een kwartiertje het schuim en voeg de gesneden groenten en de laurierblaadjes toe. Laat afgedekt minstens vier uur pruttelen op een zacht vuurtje. Vergeet niet regelmatig te roeren.
* Verwijder de kalfsknie. De mergpijpjes niet zomaar weggooien! Er is niets zo smerig lekker als een verse boterham met losgeslagen merg en wat peper en zout. Je kan dat genoegen aan je gasten laten en de pijpjes braaf in de pan laten zitten, maar ik zie het als de verdiende beloning voor de kok. Toch heeft die wellustige snack, een uur of wat voordat sjabbat ingaat, iets heimelijks. Vis een boterham uit het midden van de gesneden sjabbeschalle en er is niemand die het merkt.
* Haal een uur voor sjabbat begint de sjnert uit de koelkast en zet op de warmhoudplaat. Voeg nu ook de rookworsten en het selderijblad toe. Breng op smaak met zout en peper en eventueel een bouillonblokje. Snijd pas vlak voor opdienen de rookworsten in plakjes. Serveer met reepjes kalfsham en een paar genereuze klodders grove mosterd. Drink er een kruidige rode wijn bij, bijvoorbeeld de Flam Classico 2012.
recepten@niw.nl
Abonneer op het NIW
