Ik herinner me een aflevering van de comedyserie $Seinfeld$, waarin Jerry Seinfelds tandarts, die kort daarvoor Joods is geworden, de ene na de andere Jodenmop tapt. Jerry lacht erom als een komiek met kiespijn en spreekt het vermoeden uit dat zijn tandarts enkel en alleen is uitgekomen voor de grappen. Een soortgelijk idee heb ik bij mijn echtgenote. Zij trad vijftien jaar geleden toe tot het jodendom. Ik vermoed voor de gehakte lever.
Veel recepten voor gehakte lever gaan uit van kidoesjwijn. Ik vind dat een slecht idee. Koken doe je tenslotte met goede ingrediënten. Ik maak in de keuken alvast de mooie droge, rode wijn open die ik van plan ben om later bij de gehakte lever te serveren. Om de gehakte lever toch zijn typische zoetje te geven laat ik de uien karamelliseren en voeg ik aan het einde wat honing toe.
Kosjere kippenlevers worden boven een open vuur gegrild om zo veel mogelijk verboden bloed weg te branden. Dat kan je als handicap zien, maar ik ben ervan overtuigd dat gehakte lever van ongebrande levers minder lekker en sowieso minder heimisch smaakt. Ik ga u niet verbieden om dit gerecht met de kippenlevers van Hergo of een andere niet-kosjere slager te maken, maar dat is geheel op eigen risico!
Voor 6-8 personen:
350 gram kosjere kippenlevers
3 middelgrote uien, grof gesneden
1 flinke teen knoflook, geperst
royale scheut droge rode wijn
2 hardgekookte eieren
1 eetlepel mayonaise
honing
peper, zout
olijfolie
* Snijd de uien in stukken en hak de teen knoflook fijn. Doe een scheut olijfolie in de koekenpan, fruit de uien en knoflook glazig en voeg de kippenlevertjes toe. Schep een paar keer om en voeg de wijn toe. Zet de pan op een klein pitje en laat minstens een half uur pruttelen met een spatdeksel op de pan (een deksel met een paar luchtgaatjes erin).
Controleer zo af en toe of niet alle vocht is verdampt en het geheel niet aanbrandt.
* Haal na minstens een half uur de spatdeksel van de pan en draai het vuur hoog. Laat al roerend met een pannenlikker al het resterende vocht verdampen. Doe het uien-levermengsel in een kom en laat afkoelen.
* Doe het afgekoelde mengsel met de eieren in de keukenmachine en pureer tot een grove moes. Maak het niet te glad, zodat de gehakte lever een korrelige structuur houdt. Maak met de mayonaise de gehakte lever smeuïg. De hoeveelheid mayonaise hangt af van de vochtigheid van de moes. Voeg flink wat vers gemalen peper toe en breng op smaak met honing en een snufje zout. (Normaal gesproken heeft kosjer vlees geen extra zout nodig, omdat het na de slacht in zoutbaden gaat om het bloed te verwijderen. Maar omdat lever wordt gebrand en nauwelijks gezouten, is een extra snufje zout wel nodig.) Mix alles kort door elkaar.
* Serveer de gehakte lever met verse challe, vleeswaren en zoetzure augurken. De combinatie met ossenworst en augurk is met recht reden genoeg om Joods te willen zijn.
Voor opmerkingen of vragen, mail naar recepten@niw.nl
Abonneer op het NIW
