Recept: Zalmrolletjes

Het is nog net geen gebod uit de Tora, maar tijdens de brunch op sjabbatmiddag mag zalm gewoon niet ontbreken. Die ongeschreven wet zegt verder niets over variatie en originaliteit, want vrijwel altijd belandt de zalm gerookt op tafel, of in het origineelste geval, een keertje gestoomd. Deze zalmrolletjes zijn weer eens wat anders en zullen absoluut indruk maken. Haal bij de bakker een wit casinobrood en laat het in de lengte snijden. Ga vroeg in de ochtend als de broden nog niet gesneden zijn of bestel van tevoren (dat is bij de kosjere bakker sowieso aan te bevelen, want die bakt ongevraagd geen casino). Maak de zalmrolletjes geruime tijd voordat je ze serveert, liefst een dag van tevoren. De zalmmousse moet kunnen opstijven en het brood moet de tijd krijgen om zacht te worden.

Voor 40-50 stuks

1 blik rode wilde zalm (420 g)
125 g crème fraiche
3 eetlepels mayonnaise
2 theelepels mosterd
1 eetlepel citroensap
10 g verse dille
wit casinobrood, in de lengte gesneden
6 g gelatinepoeder
1 theelepel cayennepeper
zout

– Haal de zalm uit het blik en laat al het vocht uitlekken in een klein steelpannetje. Verwijder de velletjes en de graatjes. Pluk de takjes dille van de steeltjes en hak grof. Doe twee eetlepels van de gehakte dille met de zalm, crème fraîche, mosterd, citroensap en cayennepeper in een keukenmachine. Vermaal tot een grove moes. Breng op smaak met zout.

– Verhit de visolie in het steelpannetje en voeg de gelatinepoeder toe. De meeste kosjere winkels verkopen prima gelatinepoeder gemaakt van visgraten. Blijf roeren met een vork totdat de gelatine volledig is gesmolten. Dat zal pas gebeuren als de olie flink heet is. Let op dat er geen klontjes ontstaan. Giet het mengseltje bij de zalmmousse. Gebruik hierbij eventueel een pannenlikker, zodat er geen gelatine verloren gaat. Meng met behulp van de keukenmachine alles goed door elkaar, maar zorg ervoor dat de mousse niet al te glad wordt.

– Doe de zalmmousse in een schaaltje en dek af met vershoudfolie. Geef de mousse voldoende tijd om op te stijven.

– Snijd de korsten van de lange plakken brood (meestal vijf of zes, de buitenste sneden zijn niet bruikbaar). Wals het zachte wittebrood met een keukenroller zo plat mogelijk. Eerst in de breedte en daarna in de lengte. Besmeer het platgewalste brood met de zalmmousse en rol in de lengte op. Verpak de rolletjes strak in vershoudfolie en zet ten minste een paar uur weg in de koelkast.

– Snijd de rolletjes kort voor het opdienen met een scherp mes in zeven à acht plakjes. Houd er rekening mee dat de mousse na verloop van tijd zijn stijfheid verliest. Zet de rolletjes dus niet lang van tevoren klaar op een tafel in de brandende zon.