Er worden best fijne producten verbouwd in de vaderlandse klei, maar met alle respect voor andijvie, spruitjes en witlof, de enige oer- Hollandse groente met internationale allure is de witte asperge. Volgens veel devote fans groeien de beste trouwens niet in klei, maar in Limburgse lössgrond. Maar vergis u niet, de asperges die ik vorig jaar zelf uit de zilte Texelse geestgrond mocht steken, waren misschien wel de malste en smakelijkste die ik ooit at. De groenteboer heeft meestal twee of drie kwaliteiten in huis. De classificatie behelst met name de grootte, variërend van C tot AAA. Het heeft wel wat weg van de cupmaten van bh’s, alleen dan precies andersom. Die met drie A’s zijn het dikst. Het verwarrende is dat de AA-klasse het duurst is. Ik ga meestal voor trippel-A, die zijn een euro per kilo goedkoper dan die met een A’tje minder, maar als je ze gewoon twee keer grondig schilt dan vang je twee vliegen in een klap, je asperges zijn weer even elegant als de rankere AA’s en je bent nog steeds goedkoper uit. Tegelijkertijd is de kans nihil dat je straks op houterige rafels kauwt. Je kan de asperges desgewenst van tevoren koken en voor het serveren even opwarmen op de warmhoudplaat. Handig voor op sjabbat. Vervang de gebakken kwarteleitjes in dat geval door gehalveerde gekookte kwarteleitjes.
Voor 2-4 personen:
8 asperges van AA-kwaliteit
8 kwarteleitjes
75 g kalfsham,
flinterdun gesneden
bieslook
handvol pijnboompitten,
geroosterd
2 eetlepels
(zelfgemaakte) mayonaise
2 theelepels dijonmosterd
scheut malt whisky
theelepel limoensap
Breng een grote pan met water aan de kook. Schil de asperges twee keer rondom met een dunschiller. De kopjes hoeven niet geschild te worden. Snijd een stukje van de houterige onderkant af en kook de asperges samen met de schillen in een klein kwartiertje gaar. Laat het water niet te hard koken, anders krijg je aspergesoep en verliezen de asperges smaak. Mocht je over een stoomoven of een langwerpig stoommandje beschikken, dan moet je die vooral gebruiken. De asperges hebben dan iets langer nodig.
Maak een sausje van de mayonaise, dijonmosterd, malt whisky, limoensap en wat vers gemalen peper. Snijd de bieslook klein. Vet een grote steelpan in met weinig olijfolie en laat op een laag pitje warm worden. Breek de kwarteleitjes en zet klaar in kleine bakjes.
Leg de gekookte asperges, nadat ze goed zijn uitgelekt op een schaal. Versnipper de kalfsham over de asperges en schenk de saus er in streepjes overheen met een lepel. Bestrooi met pijnboompitten.
Draai het vuur onder de pan uit en laat de kwarteleitjes er voorzichtig in glijden. Leg de minispiegeleitjes zodra het eiwit gestold is rondom de asperges, die als het goed is nog lauwwarm zijn. Serveer met een frisse witte wijn die geen hout heeft gehad, bijvoorbeeld de sauvignon blanc van Gamla, te koop in de meeste kosjere winkels.
Abonneer op het NIW
