De evolutie van de pita

Foto: Claudia Kamergorodski

De evolutie van de pita Omri Philippin is de man achter het best bewaarde geheim van Amsterdam: het restaurant Mana Mana. 

Hij was het hele interview vergeten. Twintig minuten na het afgesproken tijdstip komt hij binnen. „Zet dat maar in je interview. Dat ik zo ben.” Omri Philippin (33) is de man achter het in korte tijd razend populair geworden ‘Israëlische restaurant’ Mana Mana in Amsterdam. De aanhalingstekens omdat de chef bij beide woorden (en ook bij het woord chef) nogal wat bedenkingen heeft.

Geruchten
In 2012 begonnen onder de Amsterdamse ‘foodies’ de geruchten de ronde te doen. Eerst over die Israëlische jongens op de Albert Cuypmarkt die zulke goede choemoes verkochten. Later over het huiskamerrestaurantje in de Hemonystraat waar je zulk weergaloos lekker Israëlisch eten kon krijgen. Het ‘groene’ weblog De Groene Meisjes schreef er lovend over en leverde het restaurantje (onterecht) het etiket ‘vegetarisch’ op (‘ik ben heel trots op mijn vleesgerechten’). Inmiddels is Mana Mana een echt restaurant in de Amsterdamse Pijp. Een restaurant dat afgelopen december, twee maanden nadat het zijn deuren opende, van culinair journalist Hiske Versprille een 8 kreeg in de fameuze Parool-rubriek ‘Proefwerk’. Je zou verwachten dat Omri een gat in de lucht sprong na zo’n beoordeling, maar het overviel hem. „Natuurlijk waren we blij met de waardering, maar ik was er totaal niet op voorbereid. Ik heb nog nooit van Hiske Versprille gehoord, en ze vertellen je ook niet dat ze geweest zijn of hoe de beoordeling is. De zaterdag dat het in de krant stond was het opeens heel erg druk, en dat bleef zo. Daar waren we niet klaar voor. We kregen veel meer gasten, en die wilden we natuurlijk niet teleurstellen.”

Hemels
Waar die mensen allemaal op afkomen, dat is het hemelse eten dat er geserveerd wordt. Je zou denken dat er een ervaren kok met een opleiding achter zit, maar het ligt een beetje anders. Koken heeft hij niet op een opleiding geleerd, en dat is juist zijn kracht, vindt hij. En zijn levensfilosofie: „Ik heb helemaal geen opleiding gehad. Maar juist omdat ik een onbeschreven blad ben, zie ik de essentie van dingen. Mensen die opgeleid zijn, hebben regels. Ik heb alleen waarden. Vaak werkt het helemaal niet, wat ik maak. De meeste gerechten die nu op de menukaart staan, zijn voortgekomen uit geldgebrek. En uit een behoefte om indruk te maken, dat ook. Groenten zijn goedkoop. Ik kocht bijvoorbeeld een heleboel paprika’s op de markt en maakte daar paprikacarpaccio van. Zo ben ik ook op mijn carpaccio van zoete aardappel gekomen. Bij mij is elke groente een gerecht apart. De meeste dingen die ik maak zijn voortgekomen uit fouten. Om creatief te zijn heb je een omgeving nodig waar je fouten mag maken. Als ik mensen kies om mee te werken kijk ik meer naar talent en passie dan naar opleiding.”

Israëlisch
Versprille noemde het eten in Mana Mana de ‘moderne Israëlische keuken, die in Nederland al bekend werd door Ottolenghi’. Daar heeft hij zo zijn eigen idee over: „Israëlisch eten bestaat niet. Op zijn best is het iets wat nu in ontwikkeling is. Het is een amalgaam van wat iedereen uit zijn land van oorsprong naar Israël heeft meegenomen, en wat zich nu gemengd heeft met de Palestijnse keuken. Hier noemen ze wat ik maak Israëlisch, maar het is niks, of juist alles door elkaar. Het is ‘made by an Israeli’, dat wel.” „Ik focus vooral op fusion. Ik werk nu met Italianen, zij zijn voor mij een inspiratiebron. Ik wil een gnocchi maken, maar dan anders. Ik gebruik veel Jemenitische kruiden. Mijn oma zou me vermoorden als ze zag hoe ik die nu gebruik.” De vergelijking met die andere Israëlische kok, daar is hij niet zo blij mee. „Ottolenghi is wat je noemt ‘the monkey on my shoulder’. Ik had nog nooit van hem gehoord, maar iedereen begon erover en vergeleek me met hem. Ik heb nog nooit eerder een hekel gehad aan iemand die ik nooit ontmoet heb,” zegt hij glimlachend. Bij Omri kun je je eigenlijk helemaal niet voorstellen dat hij aan iemand een hekel heeft. Net als bij de term ‘Israëlisch’ voelt Omri zich niet zo thuis bij het woord ‘restaurant’. „Ik wilde geen restaurant waar mensen reserveren en gaan zitten. Ik wilde iets easygoing, een eettentje, waar mensen in en uit lopen.” Tijdens ons gesprek wordt hij drie keer gebeld voor een reservering, die hij netjes in het Nederlands aanneemt.

Lees verder in NIW 19