Het is onmiskenbaar de culinaire trend van 2015: verse choemoes. Niet langer verscholen onder geroosterde groenten tussen twee sneden waldkorn, maar kakelvers opgediend als zelfstandig gerecht. Waar kan je het beste terecht?
Het gat in de markt was er al jaren. Want ga maar na, in de supermarkt kon je al kiezen uit varianten met bieten, kerrie, zongedroogde tomaatjes, wasabi en spinazie/ artisjok en de culinaire wind waaide al een tijdje uit het Midden-Oosten. Tel daarbij op de groeiende belangstelling voor gezond en vegetarisch eten en het kon niet anders of we zouden weldra overspoeld worden door zeeen van verse choemoes. Maar terwijl in wereldsteden als New York, Parijs en Londen de choemoesrestaurantjes als paddenstoelen uit de grond schoten, bleef het gat in de Nederlandse markt opzichtig gapen.
En toen ging het ineens razendsnel. In het najaar van 2014 maakte het Israëlische ManaMana, na een kortstondig bestaan als clandestien huiskamerrestaurant, een bovengrondse doorstart in de Amsterdamse Pijp. Choemoes was slechts één van de Midden- Oosterse klassiekers op de kaart, maar de ban was gebroken. Een paar maanden later, op een paar honderd meter van ManaMana, openden twee Israëlische broers Sir Hummus, een restaurantje met een missie. Guy en Dori weigerden hun choemoes nodeloos te pimpen met allerhande smaakjes. De Nederlander moest worden opgevoed. Want échte, verse choemoes heeft genoeg aan een scheutje olijfolie, een snuf paprikapoeder en wat blaadjes peterselie. Ook mes en vork zijn nergens voor nodig; met afgescheurde stukken warme pita veeg je de choemoes zo van je bord.
Dat was januari 2015. Een half jaar later telt Amsterdam drie choemoestentjes, allen uitgebaat door Israëlische expats, die een voorbeeld nemen aan de choemoesiot van thuis. En het einde lijkt nog lang niet in zicht. Sinds een paar weken heeft ook Den Haag zijn eigen choemoesrestaurant, eentje met een verhaal: Love & Peas wordt gerund door een Israëli en een Palestijn. Bijzonder, want het Israëlisch-Palestijnse conflict gaat niet alleen over land, maar ook over eten. Vooral het vraagstuk wie zich de rechtmatige eigenaar van choemoes mag noemen, doet de gemoederen regelmatig hoog oplopen. Een discussie die de Israëlische chef Yuval en zijn Palestijnse zakenpartner Muawi niet uit de weg gaan. Choemoes is Palestijns, menen zij, maar dat is geen reden voor onenigheid. Waarom zou iets wat je beiden liefhebt niet tot wederzijds begrip kunnen leiden?
Details
Kikkererwten, citroensap, knoflook, tahin, zout en eventueel een vleugje gemalen komijn. Meer heeft perfecte choemoes niet nodig. Toch had Guy van Sir Hummus naar eigen zeggen vijf jaar nodig om zijn recept te vervolmaken. Het verschil tussen een middelmatige en een goddelijke choemoes zit hem namelijk in de details. Hoeveel uur laat je de kikkererwten weken en hoelang laat je ze vervolgens koken? Kies je voor een langere kooktijd, zodat je gemakkelijk de velletjes kan verwijderen of juist niet, omdat de choemoes dan te papperig wordt? Hoeveel tahin, knoflook en citroensap voeg je toe? Hoelang laat je de keukenmachine draaien? Mag de choemoes nog wat structuur hebben of wil je hem juist zo superglad mogelijk?
Op zoek naar de beste verse choemoes van Nederland schakelde het NIW het kookduo Nadia Zerouali en Merijn Tol in. Met een eigen Midden-Oosterse productenlijn en verscheidende kookboeken over de Arabische keuken op hun naam, zijn zij ontegenzeggelijk de deskundigen bij uitstek. In één middag gingen we alle locaties af. De choemoes keurden we op smaak en structuur. Stelregel was: hoe smeuïger en romiger, hoe beter. Hummus House, op een steenworp afstand van de Nieuwmarkt, gooide hoge ogen, maar de smaak bleef achter. Die bleek te laf, met een gebrek aan zuur en zout. Bij de uiteindelijke winnaar, Hummus Bistro D&A in de Jordaan, was het precies andersom. De choemoes was lekker boers, met flink wat tahin en precies de juiste hoeveelheid citroen en knoflook. Alleen de korrelige structuur viel iets minder in de smaak.
Hoe sympathiek de Israëlisch-Palestijnse samenwerking ook moge zijn, de slechtste choemoes kwam uit Den Haag. „Wat is dit zuur!” riep Nadia. „Waar is het zout?” vroeg Merijn. Wat er precies was misgegaan in de keuken, was een raadsel. „Komt het zuur misschien uit een flesje?” opperde Nadia. „Het lijkt wel alsof er yoghurt door zit,” zei Merijn vol afschuw. Ook de structuur kon het duo niet bekoren. De choemoes leek wel geschift. Terug in Amsterdam, viel de choemoes van ManaMana tegen. Die was droog en bleef hinderlijk plakken aan het gehemelte. Hummus hoort een vloeiende structuur te hebben, doceerde Nadia, die vermoedde dat chef Omri olijfolie had gebruikt. Beslist een doodzonde. Olijfolie hoort óver de choemoes, niet erdóór. De choemoes miste ook pit, maar de toppings en de knusse sfeer maakten veel goed.
Foel
Als gedoodverfde winnaar, stelde Sir Hummus een beetje teleur. De choemoes was lekker zalvig, maar smaakte wat flauw. Ook hier had wat extra zuur en zout wonderen gedaan. Nu was de choemoes bijna zoetig, alsof er een schep suiker doorheen was gegaan. Dat bleek evenwel geen bezwaar in combinatie met de toppings. Het draadjesvlees, de ‘umami paddenstoelen’ en het ‘magische ei’ hadden meer dan genoeg pit.
Ook de toppings van Hummus Bistro D&A vielen in de smaak. Zowel de combinatie met pittig gekruide kip als met geroosterde aubergines was origineel, in de goede zin des woords. Bij Hummus House daarentegen, maakten ze er een potje van. Choemoes met tomatensaus was al merkwaardig, maar de choemoes met foel sloeg alles. De topping van gepureerde tuinbonen is een klassieker, maar wat we nu kregen voorgeschoteld mocht de naam foel niet dragen. Hier bleek het weinig meer dan wat hele, verse tuinbonen die over de choemoes waren gestrooid. Het was een noodgreep, verklaarde het Israëlische meisje dat ons bediende. In Amsterdam zijn namelijk geen gedroogde tuinbonen te koop. Nadia wees de serveerster de weg naar de Javastraat, Merijn schreef de naam van haar favoriete Arabische buurtsuper op een servetje.
De pita’s van Sir Hummus, hoewel niet zelfgemaakt, waren prima. Dat was bij Hummus House niet het geval. De broodjes waren klein en melig en wat niet hielp: ze werden koud geserveerd. De zelfgebakken pita’s van Hummus Bistro D&A waren dan weer uitmuntend van smaak, maar te dik om lekker het bord mee schoon te vegen.
Service
Ten slotte keken we om ons heen. Het gezelligst zaten we in de Jordaan bij Hummus Bistro D&A, waar je bij mooi weer ook buiten kan zitten. Bij choemoes hoort overduidelijk een huiskamersfeer; vrijwel alle geteste restaurantjes waren ingericht met een ratjetoe aan tweedehands meubels en een krijtbord waarop het menu was te lezen. Sir Hummus viel op door de grote ramen, waardoor het kleine zaakje toch fris oogde. Wat tegenviel was de service. Die was er namelijk niet. Bij het bestellen werd ons een nummer toebedeeld, dat een poosje later werd uitgeroepen. Dat kan toch een stuk persoonlijker? Zelfs bij Starbucks vragen ze om je naam. Ook toen het er rustig was, weigerden Guy en Dori & co (ze stonden met zijn vieren!) de bestellingen naar de tafeltjes te brengen. Dat ging zelfs zover dat we Dori de drie meter zagen overbruggen van de counter naar een klant die te druk in gesprek was om te horen dat zijn thee klaar was – of misschien was hij vergeten dat hij nummer 9 was? Dori tikte hem op de schouder en wees naar de thee, die nog steeds op de counter stond. Sir Hummus is nou eenmaal een zelfbedieningsrestaurant, volgens een briefje aan de muur, om de prijzen zo laag mogelijk te houden. Sir Hummus is inderdaad niet duur, maar een beetje service hoeft toch niets te kosten?
Om helemaal zeker te zijn van onze zaak, kochten we bij elk restaurantje een portie choemoes naturel om mee te nemen. Slechts bedekt met een laagje olijfolie om bederf tegen te gaan. Hoewel de kikkererwten inmiddels onze neus uitkwamen, deden we bij Merijn thuis nog een blinde test. Dat viel niet mee. Hier en daar leek de choemoes al in beginnende staat van ontbinding en geen enkele was goed op smaak. Bij de één proefden we ineens een overdaad aan komijn, bij de ander voerde de knoflook te boventoon. Maar verder misten we vooral zuur en zout. Bij wijze van experiment stelde Nadia voor om de inhoud van alle bakjes in een grote kom te gooien. Merijn perste er een citroentje bovenuit en roerde er flink wat zout doorheen. Geloof het of geloof het niet, maar wat we vervolgens met angst en beven proefden was waarschijnlijk de beste choemoes van de dag.
Resultaten
Hummus Bistro D&A, Westerstraat 136 Amsterdam
Gezellig eettentje midden in de Jordaan, waar Engels de voertaal is. De homemade pita’s zijn wat dik, maar veel meer valt er niet klagen. Naast choemoes staan klassiekers als sjaksjoeka en baba ganoesj op de kaart. Eindcijfer: 8-
Sir Hummus, Van der Helstplein 2 Amsterdam
Klein, maar fris ogend hoekzaakje met prima choemoes en lekkere toppings. Alleen de bediening kan een stuk persoonlijker. Eindcijfer: 7
ManaMana, Eerste Jan Steenstraat 85 Amsterdam
Huiselijk restaurantje met prettig chaotische sfeer. De choemoes smaakt vlak en is te stug, maar de toppings maken veel goed. Eindcijfer: 7-
Hummus House, Sint Antoniesbreestraat 25c Amsterdam
Nieuwkomer in de oude Jodenbuurt. Lang geen slechte choemoes, maar de presentatie is ronduit vreemd. Eindcijfer: 6
Love & Peas, Weimarstraat 37A Den Haag
Helaas. De unieke samenwerking tussen een Israëli en een Palestijn verdient alle sympathie, maar de choemoes kan ons niet bekoren. Eindcijfer: 5,5
Abonneer op het NIW
