In het zuur

Fred en Monique de leeuw Foto: Claudia Kamergorodski

Bijna 165 jaar geleden begon Isaac de Leeuw met de verkoop van zuurwaren vanuit zijn kar op  Rapenburg. Hoe de Firma van straatkar tot een Amsterdams instituut is geworden.

Voor de deur van de winkel van Firma De Leeuw parkeert een man zijn scooter. Begin 40, trainingspak aan. Met een zwaar Amsterdams accent bestelt hij één emmer augurken en één emmer Amsterdamse uien. „Ik rij de hele stad af voor de beste adresjes. Voor mijn vlees ga ik naar slagerij Louman in de Jordaan, gebak haal ik in West en hier kom ik voor mijn Amsterdamse zuur.” De tevreden klant is er nog maar net of een stel uit Bodegraven stapt de winkel binnen. Ze geven een feest ter ere van hun 45-jarig huwelijk. Het thema is ‘Amsterdams’, en daar hoort natuurlijk het beroemde zuur bij. Monique de Leeuw (51), die samen met haar man Fred (59) eigenaar van Firma de Leeuw is, helpt het paar aan voldoende zuur om het hun gasten naar de zin te maken.
De winkel van Firma de Leeuw zit in een onopvallend hoekpand aan de Vrijheidslaan in de Amsterdamse Rivierenbuurt. Grote eikenhouten vaten voor de deur verraden dat hier de zuurwinkel zit. Sinds Fred en Monique zich hier 25 jaar geleden vestigden is de zaak nagenoeg onveranderd gebleven: een klein rommelig winkeltje. De ruimte wordt bijna volledig in beslag genomen door twee grote vitrines met daarin gigantische plastic teilen, die nog het meest weg hebben van babybadjes, met het zuur. Uiteraard de populaire zoetzure augurken, gele Amsterdamse uien in groot en klein formaat, zure komkommers, gepekelde augurken, kleine cornichons, rolmopsen en olijven op pekelnat. Achter de toonbank planken vol met potten zuur, rodekool, piccalilly, mosterd, mierik en nog veel meer. Aan de muur hangen foto’s die de familiegeschiedenis van de familie De Leeuw vertellen. Beginnend met de kar van Isaac de Leeuw en eindigend met een foto van Monique en Fred.

Oost-Europees zuur
In 2015 is het 165 jaar geleden dat de overgrootvader van Fred, Isaac de Leeuw, begon met het verkopen van zuur vanaf zijn platte handkar op Rapenburg. Fred: „In die tijd waren er meerdere Joodse zuurventers (straatverkopers), iedereen had een eigen wijk waar zij hun handel dreven. Mijn overgrootvader had de wijk op en rondom Rapenburg, in de oude Jodenbuurt.” De handel in zuur was een typisch Joods vak. „Het is geboren uit armoede: door verse groenten in zuur te leggen was het langer houdbaar en kon het langer verkocht worden.”

Foto: Claudia Kamergorodski

Kookboekenschrijfster Claudia Roden schetst in De Joodse keuken hoe het zuur zijn oorsprong vindt in Oost-Europa: ‘Joden in Polen, Litouwen, Oekraïne en Rusland conserveerden hun groenten door het in zuur te leggen. De sterke smaak was een welkome afwisseling tegenover de milde smaak van de brood- en aardappelgerechten die in deze gebieden gegeten werden. Huisvrouwen zorgden voor wintervoorraden en bewaarden ze in kelders en buitenkasten. Op de boerenmarkten verkochten de Joodse huisvrouwen hun zuurwaren uit vaten.’ Het Joodse zuur is naar Amsterdam gebracht door de Oost-Europese Joden die hier in de 19e eeuw naartoe kwamen.
Voor de oorlog was het familiebedrijf in handen van Nathan de Leeuw, de opa van Fred. Nathan overleefde als enige van de familie de oorlog. Fred: „Mijn opa is met zijn hele familie op transport naar Westerbork gezet, hij is daar vrijgelaten omdat hij met een niet-Joodse vrouw getrouwd was. De rest van zijn familie is vermoord.” Tijdens de oorlog zette Antje, de vrouw van Nathan, de zaak zo goed en zo kwaad als dat ging voort. Na de oorlog nam Isie de Leeuw, de zoon van Nathan, tevens de oom van Fred, de zaak over en begon met de verkoop in de buurt rondom het Victorieplein in de Rivierenbuurt. Uiteindelijk was het de moeder van Fred, Greta, de zus van Isie, die de zaak overnam en de winkel opende in een pand op de Vrijheidslaan, een klein pijpenlaatje pal naast het huidige pand. Twintig jaar geleden vond de verhuizing naar het hoekpand plaats. Monique: „Een veel lichter en ruimer pand, voor veel klanten was het in het begin wennen. Die stonden voor een dichte deur en waren bang dat we gesloten waren.” Fred en Monique stonden toen ook al in de winkel. Toen de gezondheid van Greta achteruitging trok zij zich terug.

Opgiet
Het inleggen van zuur is een proces waarvoor veel geduld nodig is. Na de oogst gaan de verse groenten in eikenhouten vaten en worden ze met ‘opgiet’ overgoten. Dat opgiet is een mengsel van zuur, suiker en kruiden. Het is een geheim recept, nagenoeg identiek aan het recept waarmee Isaac de Leeuw 165 jaar geleden zijn zuur maakte. De enige die het recept kent is Fred, zelfs voor Monique is het geheim.
Hoelang de groenten moeten ‘rijpen’ in het zuur is afhankelijk van de soort. Fred: „Een komkommer heeft langer tijd nodig om op smaak te komen dan een klein Amsterdams uitje, maar het is ook afhankelijk van de oogst, het ene jaar is een product wateriger dan een ander jaar.” Het komt ook voor dat een oogst mislukt. Monique: „Al een paar jaar hopen we op gele komkommers, daar zit een sterkere smaak aan en hij heeft een stevigere structuur dan de groene. De gele komkommer is echter moeilijker te kweken, omdat ze alleen buiten goed groeien. Er is iemand die ze voor ons kweekt, maar helaas is de oogst dit jaar mislukt.” Het inleggen van het zuur gebeurt in hun werkruimte in Roelofarendsveen. Daar vindt de grove bereiding plaatst, daarna wordt het zuur in plastic tonnen naar de winkel gebracht, waar de laatste smaakmakers worden toegevoegd, alvorens het in de verkoop gaat.
Fred heeft naast de winkel ook een duikschool in Zaandam, waar hij tevens Padi stafinstructeur is. „Dat was een hobby van me, waar ik mijn werk van heb gemaakt. Het valt gemakkelijk te combineren met de winkel. We zijn alleen donderdag, vrijdag en zondag open.” Monique doet naast de winkel de administratie en maakt delicatessen voor de winkel.

Kwartje
Hoewel Firma de Leeuw een Joods familiebedrijf is, zijn Fred en Monique niet Joods. Fred: „Ik ben kwart Joods, als ik vroeger met mijn Joodse neven ging stappen maakten zij daar grapjes over. Ze noemde me ‘kwartje’ en gaven me dan een koffie die zij al voor driekwart hadden leeggedronken. Ze deden het natuurlijk onder het mom van een grapje. Ik moest er altijd wel om lachen, maar in mijn hart deed het me heel veel. Als kind snapte ik niet dat ik volgens de Joodse wet niet Joods was. Ik hielp mee in een Joodse winkel, had een Joodse familie, Joodse klanten, ik kende niet anders. Pas toen ik ouder werd kwam ik erachter dat ik niet halachisch Joods ben. Ik vond dat heel moeilijk, schaamde me, alsof ik er niet bij hoorde. Nu heb ik dat niet meer, ongeacht de Joodse wet is het jodendom deel van mijn identiteit.”
Ook voor Monique, die helemaal geen Joodse achtergrond heeft, was het in het begin wennen om in de winkel te staan. Monique: „Toen ik hier net begon waren er oudere Joodse klanten die niet door mij geholpen wilden worden. Ik stond toen nog met mijn schoonmoeder in de winkel en er waren klanten die liever wachtten totdat zij klaar was, dan meteen door mij geholpen te worden. Ik vond dat verschrikkelijk. Toen ze hoorden dat ik de vrouw van Fred was werden de klanten vertrouwder met mij. Voor veel klanten is onze winkel niet alleen een plek waar ze zuur kopen, maar ook een plek die deel uitmaakt van hun Joodse leven.” Fred: „Ongeveer 15 procent van onze klanten is Joods. Het zijn ouderen die al van kinds af aan bij ons komen, maar ook jonge Joden. Zij zoeken het zuur dat ze bij hun grootouders tijdens sjabbat eten.” Monique: „De jonge generatie is zich meer bewust van tradities en ze waarderen het ambachtelijke van ons product.” Fred: „Het jodendom is onderdeel van ons bedrijf, het zit in ons zuur.”
Aan religie doen Fred en Monique niet veel. Monique: „We vierden altijd samen met Freds moeder Rosj Hasjana en Pesach, maar sinds zij vorig jaar overleden is, vinden we dat moeilijker. De herinnering aan haar en de feestdagen gaan hand in hand, dat is nu nog te pijnlijk.”

Boos
Ook al zijn Fred en Monique niet Joods, met antisemitisme hebben ze wel te maken. Fred: „Op de avond van de Kristallnachtherdenking in 2012 is er een aanslag op de winkel gepleegd. Er is een hele stoeprand door de ruit gegooid. Diezelfde nacht zijn ook bij Boekhandel Jimmink, even verderop in de Rivierenbuurt, en bij snackbar Het Paradijs in de Maasstraat de ruiten ingegooid.” Monique: „De boekhandel en de snackbar staan bekend als plekken waar Anne Frank kwam, daar loopt de zogenaamde Anne Frank-route langs, wij horen daar niet bij, maar waarschijnlijk hebben de daders begrepen dat wij ook een ‘Joodse’ winkel zijn. De daders zijn nooit gepakt, maar we zijn wel alerter geworden.” Fred: „Er zijn weleens vervelende mensen, zoals iemand die zijn hoofd in de zaak steekt en heel hard ‘Joden’ roept, om vervolgens weg te rennen. De politie heeft ons ook afgeraden om de Israëlische vlag uit te hangen tijdens de Joodse feestdagen. Ze adviseren ons zelfs om tralies voor de ramen te maken, maar daarmee sluiten we onszelf ook in, en de winkel wordt er niet aantrekkelijker van voor de klanten. Het is verschrikkelijk wat er gebeurt, het maakt me heel boos, maar wij laten ons niet bang maken.”
Wat de toekomst de Firma zal brengen weten ze nog niet. Of zoon Sam, die nu 19 is, de vijfde generatie wordt die het familiebedrijf gaat voortzetten is nog maar de vraag. Fred: „Sam doet de opleiding Game Artist en heeft momenteel geen ambitie om de zaak over te nemen. Het zou natuurlijk heel leuk zijn als dat toch gebeurt, maar we dringen niet aan.” Zelf denken Fred en Monique in ieder geval nog niet aan stoppen. Fred: „Het zuur stroomt door onze aderen en dat kruipt waar het niet gaan kan.”