Ontmantelde baba ganoesj 

Wat krijg je als je een klassiek gerecht zoals baba ganoesj ontleedt?

Ik heb helemaal niets met de culinaire hype om klassieke gerechten te ontleden. Zoals ik ook weinig heb met het sloopwerk van de Canadese fotograaf Todd McLellan. Die peutert alledaagse voorwerpen (racefiets/ cirkelzaag/grasmaaier/zakmes) tot het laatste schroefje uit elkaar, sorteert alle onderdelen op grootte en stuurt ons de foto. Dat is kunst, ‘deconstruction art’ wordt het genoemd. Je ziet die term de laatste jaren ook steeds vaker opduiken op menukaarten. Vooral in zogenaamde topzaken waar smaakbeleving ondergeschikt is aan originaliteit, worden klassieke en dus veel te gewone gerechten uit elkaar gesloopt om vervolgens in kleine stukjes op een veel te groot bord gereserveerd te worden. Alsof die gerechten hun klassieke status niet te danken hebben aan hun vervolmaakte samenstelling, door vele toegewijde generaties bijgeschaafd en geperfectioneerd. En dan gaat zo’n topchef doodleuk de boel zitten slopen. Jonnie Boer bijvoorbeeld, serveert in zijn driesterrenrestaurant ‘deconstructed appeltaart’. Stel je een bord voor met daarop een kaneelstokje (van mascarpone), steranijs en kruidnagel (van chocolade), losse kruimels (van yoghurt en vanille), een paar ontheemde rumrozijnen en wat stukjes excuusappel. Stop het allemaal tegelijk in je mond en je proeft grootmoeders appeltaart. Mijn devies: terugsturen en roepen wat iedere ouder zijn kind opdraagt dat een ballpoint heeft gedemonteerd: ‘Zet maar weer in elkaar.’ Ik ben me hier natuurlijk geweldig aan het indekken, want zoals je allang hebt gezien ga ik me hier hardmaken voor ontmantelde baba ganoesj. Met vrijwel dezelfde ingrediënten als in het klassieke recept, dat ik hier al eens eerder beschreef. Volgens eeuwenoud voorschrift met een vork tot een Olvarit-achtige substantie geprakt. Reuze lekker met warme pita’s, maar het ziet er natuurlijk niet uit. Als je een dinertje geeft wil je bovendien niet dat je gasten zich meteen vol eten met brood en om ze nou een kwak baba ganoesj op te laten lepelen, dat is ook weer zoiets. Dit alles is nog geen rechtvaardiging om een eeuwenoud gerecht te slopen, ware het niet dat de smaken en met name de structuren er geweldig op vooruitgaan. Blijft de vraag waarom baba ganoesj dan niet altijd zo gemaakt wordt. Misschien heeft het ermee te maken dat ze in het Midden-Oosten nou eenmaal zot zijn op prutjes, die bovendien een stuk sneller klaar zijn dan zorgvuldig opgemaakte borden. Maar vrees niet, zoveel werk is deze alternatieve baba ganoesj nou ook weer niet. Je kan bovendien alles van tevoren klaarmaken. Zet dan de borden en aubergines voor het serveren even in een warme oven. Zorg dat alle andere ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Nodig voor 2 personen:

* 2 flinke aubergines
* 2 trostomaten
* 4 eetlepels tahin
* grote bol knoflook
* sap van een halve citroen
* granaatappelpitten
* hazelnoten, geroosterd en grof gehakt
* olijfolie
* 1 eetlepel gehakte munt
* peper
* zout

– Snijd de bovenkant van de bol knoflook af, zodat alle teentjes net worden onthoofd. Besprenkel met olijfolie, verpak in aluminiumfolie en zet drie kwartier in een 200 graden hete oven. De gepofte knoflook blijft zeker een week goed in de koelkast.

– Meng de tahin, drie gepofte tenen knoflook en het citroensap door elkaar in een kommetje. Je zal zien dat de tahin steeds stugger wordt. Voeg daarna kleine beetjes water toe, zodat de saus de dikte krijgt van slasaus. Breng de techina op smaak met zout.

– Snijd de tomaten in grove stukken en blender helemaal vloeibaar met de staafmixer. Voeg een snuf zout toe en laat even staan. Dankzij de pectine in de tomaat ontstaat vanzelf een gebonden saus.

– Leg de aubergines op de pandragers van je gasfornuis rooster ze een paar minuten aan alle zijden, ongeveer een kwartier in totaal. Laat enigszins afkoelen en peuter de zwartgeblakerde schil eraf. Verwijder de overgebleven zwarte schilfertjes onder de kraan. Laat het kroontje zitten.

– Prak de gepelde aubergines op voorverwarmde borden en schep er sierlijke streken techina en tomatensaus op. Bestrooi met de granaatappelpitten, hazelnoten, munt en maal er wat verse peper overheen. Besprenkel ten slotte met olijfolie.