Panna Cotta

Het zal voor het gros van de lezers van dit blad als een schok komen, maar Claudia Roden, de onbetwiste grande dame van de Joodse keuken, eet zelf niet kosjer.

Ze houdt zich niet eens aan het halfbakken excuusdieet dat kosher style wordt genoemd, maar eet op-entop treife. Denk: zwarte risotto met zeekat en pijlinktvis. Varkensvlees in melk. Kerstkalkoen. Het zijn stuk voor stuk recepten uit De smaken van Italië, een van de vele overige kookboeken van Roden.
Claudia Roden is een antropologische kookboekschrijfster. Anders dan de Ottolenghi’s van deze wereld componeert ze geen eigen gerechten, maar zoekt ze naar de authentieke receptuur van de regio’s die ze behandelt. Daarbij is ze ook een bétje een historicus, die elk hoofdstuk inleidt met een imposante hoeveelheid informatie. Johannes van Dam was niet voor niets groot fan, en reikte Roden de eerste naar hem vernoemde oeuvreprijs uit. Het was een van zijn laatste wapenfeiten voordat hij overleed.
Claudia Roden gaat ondertussen stug door. Ze was al bij aanvang van het decennium pensioengerechtigd, maar weet niet van ophouden. Twee jaar geleden verscheen De smaken van Spanje en nu is er een nieuwe editie van haar klassieker over de Italiaanse keuken. Die is net iets fleuriger vormgegeven dan de oorspronkelijke, al tijden uitverkochte, versie. Toch heeft nog lang niet ieder recept een plaatje. Maar heus, ook zonder visuele bijstand zijn de recepten toegankelijk en verrukkelijk. Mocht je dus over het idee heen kunnen stappen dat Claudia Roden net zo goed ambassadrice is van prosciutto als van gefilte fisj, dan is dit kookboek óók wat voor jou. Een groot deel van de gerechten is kosjer te bereiden, al dan niet met een minieme aanpassing.
Ik heb Claudia meerdere keren mogen ontmoeten en altijd was ze even charmant, opgewekt en complimenteus. Ik schrijf het daarom met pijn in mijn hart, maar foutloos is het kookboek allerminst. Het is gewoonweg onvoldoende gepimpt. Te veel van de 25 jaar oude teksten zijn achterhaald en soms ronduit incorrect. Belangrijke nieuwe ontwikkelingen blijven onbesproken. Neem nou Piemonte, het gastronomische epicentrum van Italië. Ik vierde deze zomer vakantie in die noordwestelijke provincie, thuisbasis van de wereldwijde Slow Food-beweging. Het belang van die organisatie (opgericht in het jaar dat Rodens eerste Italië-kookboek verscheen) is enorm, maar er wordt met geen woord over gerept. Ook veel gerechten die ik deze zomer op elke menukaart tegenkwam, ontbreken. De smaken van Italië is, anders dan de titel en de dikte doen vermoeden, geen allesomvattende kookbijbel in de traditie van De Joodse keuken. Daar zijn de pagina’s te dik en het lettertype te groot voor. Naar Piemontese klassiekers als vitello tonnato en ravioli del plin is het vergeefs zoeken. Hét regionale toetje bij uitstek staat er wel in, al heeft Claudia het recept voor panna cotta vreemd genoeg ingedeeld bij de provincie Emilia-Romagna en abusievelijk als één woord gespeld. Maar om positief af te sluiten: met het recept is niets mis.