Verder zonder Marcus
Binnenland

Verder zonder Marcus

De laatste koosjere slager van Nederland stopt na 266 jaar. Op 15 maart werd het faillissement van Marcus bekendgemaakt. Dat het steeds moeilijker werd het hoofd boven water te houden, was al langer bekend.

Ruben Gischler 24 maart 2024, 08:00
Verder zonder Marcus
Hetty en Hans van Emden genoten een beetje verdrietig van hun laatste boterhammen met rosbief van slagerij Marcus, gegarneerd met stukjes olijf en knoflook

Omdat Marcus de deuren van zijn winkel in Amsterdam-Buitenveldert sluit, gaat ook het aan de slagerij gelieerde vleesverwerkings-bedrijf Gelkos in Amsterdam-Westpoort dicht. Daar werden onder meer specialiteiten als pekelvlees en ossenworst geproduceerd. Door de steeds strengere regelgeving voor ritueel slachten was de sjechita al problematisch in Nederland. De abattoirs werkten niet altijd mee en weigerden nog langer onverdoofd te slachten, soms onder druk van grotere afnemers zoals supermarktketen Albert Heijn. 

Het relatief kleine aantal runderen dat Marcus nog op jaarbasis verwerkte, werden al in Italië geslacht. Daar moest de sjocheet naartoe, met assistenten om het proces te begeleiden. Omstandigheden die in de kostprijs doorberekend moesten worden en de producten van Marcus nagenoeg onbetaalbaar maakten. De hoge energiekosten van de afgelopen jaren kwamen daar nog eens bij. Ook andere ambachtelijke slagerijen kwamen daardoor in de problemen. 

Slagerij Marcus heeft een eeuwenoude geschiedenis, die begon in 1758 in Zwolle. Na twee eeuwen verhuisde het bedrijf naar Amsterdam, waar het in de Ferdinand Bolstraat een winkel opende. Eigenaar Leo Marcus verkocht de onderneming in 1981 aan Maurits van Gelder, waarna de zaak in handen van diens familie bleef. De slagerij verhuisde naar de Maasstraat, maar moest daar in 2017 wegens funderingsproblemen vertrekken. De huidige winkel staat aan de Kastelenstraat.

Handwerk

Sidney Bialystock laat het NIW weten dat het NIHS het faillissement niet zag aankomen. De slagerij stond onder rabbinaal toezicht van het NIHS, waarvan Bialystock voorzitter is. “We zijn wel enigszins overvallen door het nieuws. Het is natuurlijk een schok en voor de familie Van Gelder een drama.” Toch heeft hij een verklaring voor de geldproblemen: “Marcus was onderdeel van een groothandel die internationaal steeds meer moest concurreren met grotere Fransen en Engelse bedrijven. De onderneming werd meer en meer teruggeworpen op de Nederlandse markt. Daarnaast wordt er niet alleen minder vlees gegeten, maar ook minder koosjer vlees.” Wel denkt de NIHS-voorzitter dat Marcus de afgelopen jaren te weinig gedaan heeft om te professionaliseren: “Door de gestegen kosten zie je dat de hele vleesbranche verandert.” Ook een ambachtelijke slager als Hergo heeft zijn vestiging in Amstelveen moeten sluiten, zegt Bialystock, ‘vanwege de energiekosten verdriedubbeld zijn’. 

‘Een stukje vlees snijden naar wens is niet meer van deze tijd’

Bij Marcus werd al het handwerk nog in Nederland uitgevoerd. Vaak door oudere medewerkers die er al jaren werken, waardoor de arbeidskosten onevenredig hoog waren. Dat merkte de klant aan de prijs: biefstuk kostte bij Marcus 55 euro per kilo, in Antwerpen 39 euro. De afgelopen jaren werd al meerdere keren de alarmbel geluid. De NIHS verzond een brandbrief over het bedreigde voortbestaan van de sjechita in Nederland. 

Diepvriesvlees

Volgens Bialystock had Marcus kunnen nadenken over verwerking en voorverpakking in lagelonenlanden, zoals Polen: “Een stukje vlees snijden naar wens is niet meer van deze tijd.” Maar dat waren juist de sympathieke punten waar slagerij Marcus zich op voor liet staan. Medewerker Luc Coole zei vorig jaar in het NIW nog zei dat de zaak bekend stond om ‘verse vleeswaren, naar wens gesneden, in eigen beheer en met de eigen kwaliteitscontrole over het gehele productieproces.’ Een kleine voedselketen om van te dromen, maar helaas niet meer van deze tijd. 

Nu het doek valt voor Marcus, is het de vraag waar je in Nederland nog aan koosjer vlees kunt komen. De vestiging van supermarktketen Jumbo in de Kastelenstraat verkoopt het nog, en de ondernemende Chagai Elburg haal nog steeds een keer per maand diepvriesvlees uit Antwerpen. Koosjere speciaalzaak Mouwes, ook in de Kastelenstraat, biedt vers vlees uit Engeland aan dat wel wordt ingevroren. De hechsjer van die producten – op het hoogste niveau, mehadrien – komt van het beet dien, de rabbinale rechtbank in Londen en Shomre Hadas, de Israëlitische gemeente in Antwerpen. 

Volgens Bialystock bieden die mogelijkheden echter geen oplossing. Hij ziet nog steeds winstgevende kansen voor een koosjere slager in Nederland. Met vlees dat weliswaar verwerkt is in het buitenland, maar wel vers aangeboden wordt. En met typisch Nederlandse producten zoals pekelvlees en ossenworst. “Wij vangen wel geluiden op dat er plannen voor zijn, maar de NIHS is geen slagerij. Wij faciliteren alleen maar en verstrekken hechsjers.”

Opmerkingen (0)
Plaats opmerking

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Max 1000 tekens. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *