Wijn met ruggegraat

Zelf bubbelt en bruist ze als een glas champagne, wijnimporteur Cathy Moerdijk. Even klein van stuk als elegant, ontvangt ze ons in haar wijnbar Wijn & Ko aan de Haarlemse Turfmarkt, met uitzicht over het Spaarne. Wijnbar dekt de lading van dit warme restaurant nauwelijks. Een enorme antieke kerkbank wordt opgesierd met oranje kussens, aan de muren uiteraard een grote wijnkast én de portretten van de mannen – en een enkele vrouw – over wie het allemaal gaat: de wijnmakers. Daar hangen ze: Avi Rosenberg van wijnhuis Adir, Gilad Flam van wijnhuis Flam, de hele familie Ben Zaken van Domaine du Castel, Micha Vaadia van Galil. Gebroederlijk naast de onlangs overleden Libanese wijnmaker Serge Hochar en nog een paar anderen. Een eregalerij van grootheden. “Wijn is cultuur, wijn verbindt, en wijn is van alle tijden,” vindt Moerdijk. Een uitspraak die ze graag en vaak herhaalt.

Twee handen en een hoofd
Ergens in de jaren 80 gaat de van oorsprong Zeeuwse Cathy Moerdijk in Amsterdam samenwonen met een Joodse man. Zo wordt haar eerste interesse voor Israël gewekt. Naast haar studie klassieke talen werkt ze parttime in de horeca. Van het een komt het ander en als ze bij restaurant Sancerre in de Amsterdamse binnenstad werkt, stuurt de eigenaar haar ‘de wijn in’. Hij denkt dat ze er talent voor heeft. Ze wordt vinoloog en dan een van de eerste vrouwelijke fulltime wijnverkopers in Nederland. Later werkt ze ruim dertien jaar als inkoopmanager bij een grote wijnimporteur. Inmiddels heeft ze dan met haar levenspartner, meester-chefkok Imko Binnerts, restaurant Vis & Ko en Wijn & Ko geopend. In 2014 hangt ze haar baan aan de wilgen en begint voor zichzelf.

“Ik dacht: ik ga het gewoon doen. Spannend, maar als ik niet wil gokken, dan moet ik er niet aan beginnen. En al helemaal niet iets met het Midden-Oosten. Ik had al heel veel Israëlische wijnen geproefd en ik vond dat ze steeds beter werden. En ik wil iets anders doen dan iedereen al doet. Vier jaar daarvoor had ik Castel ontdekt en had meteen gedacht: die moet ik hebben! Ik ga het gewoon vragen.” Eli Ben Zaken, de wijnmaker van Domaine du Castel (die wijngaarden heeft ten westen van Jeruzalem) was op dat moment al in gesprek met een grote Nederlandse wijnimporteur. “Ik zei tegen Eli: ik ben maar alleen en ik heb alleen mijn eigen twee handen en mijn hoofd.” Maar Ben Zaken ging ervoor en Cathy’s Taste, zoals haar wijnwebwinkel heet, is een feit.

Niche
Cathy’s Taste richt zich ook op andere ‘onontgonnen’ wijnlanden, zoals Kroatië en Luxemburg. Wijn voor de avontuurlijk aangelegden, en aanleiding voor haar slogan ‘it’s nice to be niche’. Moerdijk staat in de wijnwereld bekend als een inkoper met een eigen visie. Lang niet iedereen, zelfs Imko niet, is meteen overtuigd van de kwaliteit van haar wijnen. Maar op de lange duur blijkt ze altijd gelijk te hebben. “Ik had een Viognier van Galil geopend en liet hem proeven. ‘Mwa,’ zei hij de eerste keer. Toen heb ik hem laten staan. Vijf weken lang gingen we elke week proeven. De laatste keer zie hij: deze is goed. Dat is zo kicken!”

Moerdijk en Ben Zaken werden vrienden. Daarna kwamen de broers Gilad en Golan Flam van wijnhuis Flam, dat zijn druiven zowel in de Galil als in de heuvels van Judea laat groeien, en Galil, het kleine zusje van Golan Heights Winery, dat samenwerkt met kibboets Yron en wijngaarden heeft in het noorden van de Galil. Tot slot is er wijnhuis Adir op de Golanhoogte. Cathy’s liefde voor Israël, voor de geschiedenis, voor de wijnmakers, maar toch vooral voor de wijn uit het land is groot. De mannen en vrouwen van de huizen zijn haar vrienden. En toch heeft ze het land nog nooit bezocht. Dat moet ze eerst verdienen, vindt ze.

De wijn
Wijn in Israël, dat begint allemaal al in bijbelse tijden. Het gebied dat we nu Israël noemen lag langs een belangrijke handelsroute voor wijn tussen Mesopotamië en Egypte, waardoor veel kennis over wijn maken bleef hangen. De oudste wijnkelders ooit gevonden, liggen in Israël. Onder islamitisch bewind vanaf de 7e eeuw, verdween het wijn maken, en daarmee de oorspronkelijke druivensoorten uit het gebied, om pas in de 19e eeuw weer terug te keren. Filantroop baron Edmond de Rothschild – de eigenaar van Château Lafite-Rothschild – importeert dan Franse wijnsoorten en kennis over wijn maken naar het gebied. In 1882 helpt hij met het opzetten van wijnhuis Carmel, in de buurt van Haifa.

Lange tijd richtte de wijnproductie van Israël zich op het produceren van kosjere wijnen voor de rest van de wereld. Vooral een kwestie van kwantiteit en minder van kwaliteit, totdat in de jaren 80 van de 20e eeuw een nieuwe wind begon te waaien. Jonge telgen van de oude wijnhuizen trokken voor hun opleiding naar landen als Frankrijk, Italië, maar ook Australië, dat wat klimaat betreft veel op Israël lijkt. “Ze zijn open minded, kunnen kijken en leren,” aldus Moerdijk. Inmiddels kent het land zo’n tweehonderd garagistes, kleinere wijnhuizen, en een vijftal grotere met een aanzienlijke productie, die ook nog eens internationaal in de prijzen vallen.

Lang
“Het land is een combinatie van oude wereld en nieuwe wereld. De nieuwe wijnmakers durven combinaties van druiven te maken die je nog nooit gezien hebt. In de Ela Elyon bijvoorbeeld, zit barbera, syrah, petit verdot, cabernet franc, een combinatie die je nóóit bij elkaar ziet. De petit verdot zie je sowieso bijna nergens behalve in Bordeaux. Ze kijken welke druif het goed doet op welke ondergrond. Ze weten om te gaan met de warmte en het klimaat.” Klimaten, trouwens, want de verschillende gebieden waar wijn wordt gemaakt, lopen qua klimaat nogal uiteen.

‘De nieuwe wijnmakers durven combinaties van druiven te maken die je nog nooit gezien hebt’

Witte wijnen uit Israël zijn wonderlijk lang houdbaar. Geopend kun je een fles nog drie à vier weken in de koelkast laten staan. Dat heeft, denkt ze, te maken met het terroir, de ondergrond. Ze zag het verder alleen bij wijnen uit Libanon. In de Israëlische wijnen worden, vanwege de kasjroet, geen dierlijke elementen gebruikt. (Dat klinkt misschien vreemd, maar soms wordt in het proces van wijn maken eiwit gebruikt om de wijn helder te maken.) Dat maakt de wijnen ook geschikt voor veganisten.

Obstakels
Pionieren met een wijnland valt niet altijd mee. “Als je de eerste en de enige bent, moet je al het werk zelf doen.” Israëlische wijnen zijn bovendien relatief duur. Dat heeft te maken met het transport, de koers van de sjekel en het vreemde uitvoerquotum waar Israël zichzelf aan bindt. Wordt dat overschreden, dan wordt de wijn nog duurder. En dan is er de douane. Soms blijft de wijn er weken ‘hangen’. “Oh mijn hemel, voordat het hier is.” Per vliegtuig laten komen is nog veel duurder. En de politiek natuurlijk. “Wijn moet je los zien van politiek. Ik hou van mooie wijn. En die wil ik delen. Wijn verbindt mensen. Dat is mijn perspectief.” En ze is standvastig, deze kleine vrouw: zowel in Wijn & Ko als daarbuiten wordt het steeds minder beladen. “Nu ik anderhalf jaar bezig ben, zegt niemand meer ‘ik hoef geen wijn uit Israël’.”

Inmiddels wordt Castel in sterrenrestaurant de Librije geschonken. Andere wijnen doen het goed in andere gerenommeerde restaurants. ‘Haar’ wijnen worden, behalve in haar eigen webstore, verkocht in meer dan tien winkels van Well of Wine, waar Cathy mede-eigenaar van is.

‘Nu ik anderhalf jaar bezig ben, zegt niemand meer: ik hoef geen wijn uit Israël’

Veel van de wijnen hebben een relatief hoog alcoholgehalte. “Maar,” vindt Moerdijk, “als een wijn in harmonie is, en hij verleidt je, dan is er geen haan die ernaar kraait. Alcohol is de ruggegraat van de wijn,” zegt ze. “Israëlische wijnen hebben veel ruggegraat.” 

Cathy’s favorieten

Avivim, Galil Mountain Winery, Upper Galilee, Israël, 2013/14, kosjer voor Pesach
Verleidelijke barrel fermented wijn van viognier en chardonnay. Mondvullend, romig, bloemig, perzik, appel, peer, en tropische vruchten. Iets zwoele aandronk en spannend zurenspel in de finale.

C Blanc de Castel, Domaine Du Castel, Ramat Raziel in Judean Hills, Israël 2014, kosjer
100 procent chardonnay. Breed, krachtig, getoast. Brioche, vanille, citrus en laurier. Intens rijk met mooie mineralen. Type meursault met fraai houtgebruik.

ELA Elyon, Galil Mountain Winery, Upper Galilee, Israël 2013, kosjer Evenwichtige, verrassende en zeer geslaagde blend van barbera, syrah, petit verdot en cabernet franc. Medium bodied, rijp fruit als pruim en kers, viooltjes, bloesem en kruiden, wat hout, lekker romig met lange afdronk.

Adir A, Dalton Upper Galilee, Israël 2012, kosjer
– Prix du sommelier van Nederland 2015/2016 –
Verrassend, verleidelijk, verre van saai: blend van syrah, CS en CF, vullend rijk rijp en complex, tonen van cassis en zwart fruit, vanille, cederhout, tabak, specerijen, mooi geïntegreerd hout, plezierige zwoelheid en lange afdronk. Regional trophy Decanter 2010/beste wijn van de wereld.

Yiron Elyon, Galil Mountain Winery, Upper Galilee, Israël 2010, kosjer & kosjer voor Pesach
De ideale bordeaux-blend? In elk geval de Wildwijn van 2015. Winnaar van het nationaal Wijnconcours 2014. Krachtig, mooi rijk en rijp, crème de cassis met achtergrond van boter, kruidnagel en getoast hout. Fluweelzacht en perfecte elegantie.

Petit Castel, Domaine Du Castel, Ramat Raziel in Judean Hills, Israël 2013, kosjer
Klassieke bordeaux-blend van cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, malbec en petit verdot. Zestien maanden gerijpt in Frans eiken. Stevig en gestructureerd. Donker fruit, kersen en pruimen in de smaak. Mooi in balans met zachte tannines.

Al Cathy’s wijnen (de meeste zijn kosjer voor Pesach) zijn te bestellen via www.cathystaste.nl. Voor landelijke verkoopadressen zie wellofwine.nl.

Dit artikel verscheen eerder in NIW 29, 5776. Foto’s: Claudia Kamergorodski.