Kanen met Krant: Matsetaart met pure- en wittechocolademousse

En toen was het alweer Pesach. De vorige editie zongen we met extra veel kawana (aandacht, passie) de eeuwenoude wens dat alles spoedig beter zal worden: lasjana habaä Biroesjalajim (‘volgend jaar in Jeruzalem’). Feitelijk een zinspeling op de messiaanse tijd, maar ik wed dat er maar weinig seidertafels waren waar die eeuwenoude hunkering geen actuele interpretatie kreeg. Helaas zitten we een jaar later min of meer in hetzelfde schuitje. Een pesachvakantie in Israël zat er niet in en het gezelschap aan de seidertafel is knusser dan we ons zouden wensen. Ook de Israëlieten gingen ervan uit dat ze een jaar na de exodus hun eerste Pesach in het Beloofde Land konden vieren. Dat duurde uiteindelijk veertig keer zo lang. Laten wij van dat doemscenario niet uitgaan: lasjana habaä Biroesjalajim!

Een troostrijke matsetaart om het leed te verzachten. Na een nachtje in de ijskast is hij op zijn lekkerst.

Ingrediënten
– 300 g pure chocolade (circa 50% cacao)
– 5 ronde matses (20 cm doorsnee)
– 200 g witte chocolade
– 500 ml slagroom
– 1 el poedersuiker
– klontje boter
– cognac
– verder nodig: springvorm (20 cm)

Bereiding

• Smelt 100 gram pure chocolade au bainmarie. Kwast de matses aan één zijde in met de gesmolten chocolade. Leg de matses in de ijskast, zodat de chocolade hard kan worden.
• Smelt de 200 gram witte chocolade en 200 gram pure chocolade afzonderlijk van elkaar au bain-marie. Warm 250 ml van de slagroom op in een pannetje, zonder deze te laten koken. Meng 100 milliliter hete slagroom door de gesmolten witte chocolade en 150 milliliter door de gesmolten pure chocolade. Zet de ganache apart om op kamertemperatuur te komen. Van deze bruine ganache houd je één ruime eetlepel apart en van de witte ganache één kleine eetlepel, hier garneren we later de taart mee.
  
• Klop de overige 250 milliliter slagroom met de poedersuiker stijf en spatel door elk van de twee bakjes ganache een gelijke hoeveelheid (niet door de ganache waarmee we de taart garneren). Zo ontstaan een luchtige witte mousse en een pure mousse.
  
• Vet de springvorm in met boter. Knip een cirkel uit het bakpapier die precies op de bodem past en leg die in de vorm. Beboter vervolgens het papier. Haal de matses uit de ijskast. Besprenkel een matse aan de onbesmeerde kant met cognac en leg met de chocoladekant naar boven in de springvorm. Besmeer met een derde van de bruine mousse en leg daar een tweede matse op. Besmeer deze met de helft van de witte mousse. Ga zo door totdat de vijfde matse is bedekt met een laagje bruine mousse. Leg een stukje vershoudfolie op het oppervlak en laat 2 uur opstijven in de ijskast.
  
• Zet de twee bakjes ‘garneerganache’ in een laagje kokend water om deze vloeibaar te laten worden. Besmeer de matsetaart met de bruine ganache. Teken een spiraalvormig patroon met de witte ganache (gebruik een lepel, of idealiter een spuitzak). Trek met een satéprikker lijnen vanuit het midden naar buiten. Bewaar de matsetaart in de koeling tot serveren.