Modern en toch vertrouwd

Het nieuwe cateringbedrijf The Kosher Kitchen steekt traditionele gerechten in een eigentijds jasje.

De foodies onder ons is het misschien al opgevallen dat er een nieuwe cateraar in town is. Bijvoorbeeld tijdens het 150-jarig jubileum van het NIW afgelopen november, waar bekertjes fijngesneden sushi, romige choemoes met groentesticks en fruit met chocola werden geserveerd.

Corina Dercksen

Leverancier was The Kosher Kitchen, een nieuw cateringbedrijf van Corina Dercksen (53). Het is een afdeling van Dercksens grotere cateringbedrijf Event culinair, wat weer voortgekomen is uit haar evenementenbureau Event department. Toen ze dat bureau twintig jaar geleden met haar man Erik startte kochten ze de catering aanvankelijk in. Vanaf 2011 nam ze het in eigen beheer in een aparte BV. En een half jaar later zette ze de stap naar kosjer food. Corina: “Ik heb geen Joodse achtergrond, maar wel veel Joodse kennissen. Een goede Joodse vriendin vroeg me vaak of ik niet iets kon doen voor het Joodse publiek, iets nieuws en anders. En met mijn grote mond zei ik dat dat kon.”

Regels 
In het begin viel het niet mee. Dat varkensvlees en schaal- en schelpdieren taboe waren in de kosjere keuken wist ze, maar de vele andere regels waren een verrassing. “Dat je je op sjabbat niet met geldzaken bezighoudt, in de auto stapt of de oven gebruikt heeft veel invloed op wat je wanneer kunt serveren. Maar dat hield me niet tegen. Als ik een moeilijkheid zie ga ik er juist tegenaan. Ik las veel boeken en kreeg langzaam inzicht in de regels. Tegenwoordig is het gesneden koek.” Ze ging in gesprek met het rabbinaat, waar ze met al haar vragen terecht kon. Ook kreeg ze hulp van cateringbedrijf Langerhuize, dat kosjere maaltijden levert op grote schaal, aan instellingen en luchtvaartmaatschappijen. Een paar keer kookte ze in hun keuken, daarna mocht ze ‘los’. “Onder toezicht van het rabbinaat van Amsterdam mogen we nu in heel Nederland glat kosjer cateren. Altijd met een sjoumer (controleur) erbij, meestal mijn steun en toeverlaat Leah Guedj. Mijn chefs, waaronder Graeme Noon, zijn ook enthousiast en denken mee over de receptuur.” Tegenwoordig kan Dercksen gebruikmaken van de keuken van bejaardenhuis Beth Shalom, waar haar staf de bewoners regelmatig met iets lekkers verwent.

Twist 
“De basis van ons werk is goede receptuur, goede producten, en moderne presentatie.” Uitdagingen zijn er genoeg. “Ik wil de traditie in ere houden, want dat stellen de klanten op prijs. Maar ik serveer de gerechten wel op een verfrissende manier. Het kasjroet beperkt je in de vleeskeuze, dus ik bedenk steeds een nieuwe twist in de presentatie. Gehakte lever kun je in een bak doen, maar ik vind het leuker om het in een blikje te serveren dat je aan tafel opentrekt. Mijn persoonlijke favoriet, naast heerlijke visgerechten als zalm en tonijn, is kalfssukade. Dat kun je heel fijn garen en daar mooie dingen mee doen.” Om zichzelf te blijven vernieuwen haalt Dercksen inspiratie uit kookboeken, culinaire bladen en van Pinterest. Het aantal evenementen groeit. “We doen bruiloften, borrels en leuk avonden met hapjes, zoals voor Young CIA. Laatst hebben we ook kosjer Indonesisch gekookt. Dat is er nog niet, dus daar waren mensen superblij mee.” De grootste uitdaging vindt ze vegetarisch koken. “Een vegetarisch menu samenstellen is geen probleem, maar dat op smaak krijgen en afwisselend houden is lastiger. Ik wil binnenkort naar Tel Aviv om daar ideeën voor op te doen.” Tot dat moment is het boek Plenty van Yotam Ottolenghi haar grote inspiratiebron.

‘Gehakte lever kun je in een bak doen, maar ik vind het leuker om het in een blikje te serveren dat je aan tafel opentrekt’

Wennen 
“Ik vind mijn grote voorbeelden in Engeland en Frankrijk, waar dankzij een grote Joodse gemeenschap meer op cateringgebied te vinden is. Verder geniet ik van de zorg die ik met dit werk aan alle betrokkenen kan besteden. Vroeger overlegde ik over zakenfeesten, nu met ouders over de catering voor de bar of bat mitswa van hun kind. Heel persoonlijk, en dat vind ik mooi.” Dat sommige mensen aan haar moeten wennen snapt ze. “Ik heb echt vertrouwen moeten winnen. Ik begrijp wel dat de strikt orthodoxen nog niet direct bij mij terechtkomen. Ik moest er zelf aan wennen dat de Joodse gemeenschap, terwijl ik niet uit hun gelederen kom, mij toch als cateraar zo vertrouwt. Ik ben er heel blij mee.”

Kalfssukade met gepofte biet, pastinaakcreme en tuinerwten